Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Smaken av en plats

White PAPER: Smaken av en plats

14 nov 2017

WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
Publicerat i White PAPER #3 2017

OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
      Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
      En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.
      Enligt butiken var det “särskilt utvalda kor från en speciell ras från Norrland” och vi vet alla att det där norrländska alltid väger tungt. Man ska som bekant aldrig kolla en bra story, men en del gör det i alla fall. Det visade sig handla om alldeles vanliga, lite för feta mjölkkor som slarviga bönder inte hade skickat iväg till slakteriet i tid. För bönderna själva blev det avdrag på priset, men för en välhängd ”Guldentrecôte” var den feta kossan perfekt. Så mycket Norrland var det heller inte tal om. En av bönderna jag lyckades spåra upp bodde i Dalsland.
      För något år sedan fick jag i uppdrag att skriva faktatexter om ett antal svenska råvaror och deras terroir. Det var mycket prat om inlandsisen, Golfströmmen, jordarter, det nordiska ljuset, kylan osv. Det var ett uppdrag för djävulens advokat att försöka bringa reda i vad som egentligen kunde påstås utan att näsan växer alltför mycket och nej, jag tror inte att vartenda ord jag skrev skulle hålla för en vetenskaplig granskning, men det var i alla fall ett ärligt försök. När jag har sett användningen av faktatexterna så inser jag att det inte spelade någon som helst roll. Det blev i slutändan ändå nästan bara marknadsföringsnonsens av det hela.
      Mathistorikern Zachary Nowak på Harvards universitet skriver om ämnet i sin essä ”Against terroir”. Det är inte bara underhållande och intressant läsning, utan även ett lustmord på allt vad terroir heter. Han tar parmesanosten som ett exempel och pekar bland annat på det faktum att området för parmesanosten sträcker sig från Po-dalen och högt upp i Apenninerna vilket gör att vare sig jordarter, nederbörd, topografi eller temperaturer är särskilt homogena. Snarare handlar det om en gränsdragning som till största delen hänger ihop med regionens gränser. Eller om man är lite mindre nostalgisk, ett sätt att skydda ett bra varumärke mot intrång.

ÄR TERROIR BARA STORYTELLING? Jag gör en snabb gallup bland mina vänner på facebook och alla hävdar bestämt motsatsen. Till och med min mest skeptiska vän medger att det nog finns smak av platsen när det gäller honung, men endast då. Det blir snabbt tydligt i diskussionen att begreppet är luddigt och diffust. Klimat, jordmån, skötsel, raser, sorter, foder, hantverk, bakterier – allt blandas. Men vad är det egentligen?
      Från början kommer begreppet från den franska vinvärlden, terroir kommer från franskans terre som betyder just jord eller land. Jamie Goode skriver i sin bok ”The Science of Wine: From Wine to Glass” just om svårigheten att definiera ordet eftersom det används på mycket olika sätt och bland annat detta gör också terroir till ett eldfängt ämne. En del pratar om ”platsens känsla” medan andra är betydligt mer strikta och hävdar att det enbart är växtplatsen som bestämmer ett vins karaktär, det vill säga klimatet, jordarten och topografin. Jamie Goode anser att detta är den minst kontroversiella definitionen men samtidigt också den minst intressanta. Personligen tycker jag att det är svårt att skala bort människans arbete. Det kan handla om den lokala traditionen och kulturen, det vill säga val av sorter/raser, odling/uppfödning och inte minst hantverket. Terroir France skriver följande på sin hemsida: ”En terroir är en grupp av vingårdar (eller till och med vinrankor) från samma region, som tillhör en specifik appellation, och som delar samma jordmån, väderförhållanden, druvsort och vinmakningskunnande, vilket bidrar till att ge vinet dess specifika personlighet.”
      Enbart geografi eller även en dos kultur? Konflikten har sin upprinnelse i kampen om vinmarknaden mellan Frankrike och Nya Världen. Terroir, speciellt den som enbart har sina rötter rakt ner i myllan, gör varje vingård, varje plats, oersättlig. Då har jänkarna och de andra inget att komma med. Ett utmärkt vapen i handelspolitiken. Därför är det inte förvånande att begreppet ligger till grund för EU:s skyddande ursprungsbeteckningar som omfattar bland annat parmesanost, Kalix-löjrom, Camembert från Normandie osv. Även här har man vidgat begreppet. Så här skriver Jordbruksverket på sin hemsida: ”Ett terroir definieras således inte längre enbart av de naturgivna förutsättningarna utan anses i dag även vara ett uttryck för regionens hantverkstradition och människornas förmåga att ta tillvara regionens specifika naturgivna förutsättningar och förädla dessa i produktionen. Den utökade definitionen av begreppet terroir ligger till grund för EU:s definitioner av ursprungsbeteckningar och geografiska beteckningar.”

MÄNNISKANS PÅVERKAN OCH KUNSKAP, rent av den kollektiva. Det är den slutsatsen som en studie av begreppet i vindistriktet Central Otago på Nya Zeeland kom fram till, nämligen att det inte bara är den enskilda vinmakarens arbete utan även handlar om en kollektiv, gemensam kunskap i regionen. Samspelet mellan människan och jorden är sammanflätat och det är svårt att skilja dem åt.
      Idén om animaliernas terroir är minst lika stark som växternas, det märks inte minst när man reser. I nästan varje land finns bestämda uppfattningar om varifrån det godaste köttet kommer. Till och med i ett land som Mongoliet, där kött är stapelvara och gastronomin inte kan anses särskilt utvecklad, vet man att fårköttet från Gobi är det godaste. Sältan från havet, de vilda örterna i betet, ollonskogar och rika  agmarker är bara några exempel på vad som påstås sätta smak. Man behöver inte alls åka så långt för att träffa på dessa tankar. Det räcker att ta sig till grannen. Tommy Öhman på Åloppe Lantbruk i Enköping är en av få lantbrukare som har sina kor på skogsbete, inte för att han har brist på mark utan för att addera något till köttkvaliteten.
      ”De blir så blanka och fina i pälsen och när man stryker dem över pälsen kan man känna doften av örterna som de äter i skogen och som sätter god smak på köttet.”
      Lennart Westerdahl i Västerfärnebo, en av bönderna i Gröna Gårdar som säljer köttlådor direkt till konsument, jobbar även han med att utveckla sin kött-terroir. Han har hittat en korsning av raserna Jersey, Hereford och Angus som han tror ska passa hans marker bra, plus att de ska äta ängshö från våtmarkerna. Det är en kombination som han nog är rätt ensam om. I mjölken märks fodret givetvis direkt, men vad i smaken är terroir och vad är rena säsongsskillnader – som försommarens frodiga gräsbete och vinterns ensilage? Och kan man prata om ett proteinfodrets terroir eller soja-terroir? Eller är det rentav anti-terroir?

SÄLLAN PRATAR MAN OM EKONOMINS ROLL när det gäller platsens smaker. Skälet till att äppelodlingarna har växt på Österlen beror inte enbart på Hanöbuktens gynnsamma klimat, utan minst lika mycket på att dagens grossister har flyttat söderöver. Av samma skäl har Mälardalen förlorat sin betydelse. Eller ta mandelpotatisen. Den norrländska mandelpotatisen anses vara överlägsen i kvalitet på grund av sitt geografiska läge. Ändå odlas numera över hälften av mandelpotatisen söderöver, av ekonomiska skäl. Den sydliga potatisen ger större skördar och hinner dessutom bli klar i tid till surströmmingspremiären.
      Platsens känsla, mötet med odlaren, måltidens miljö – mina vänner tar upp alla de här aspekterna när vi diskuterar definitionen. Och visst är det så att det nästan krävs en blå het timme i den grekiska övärlden för att en flaska Retsina helt ska komma till sin rätt. Och visst kan jag svära på att de nordnorska ostronen utanför Lovund med havsörnarna svävande ovanför våra huvuden smakade något jag aldrig upplevt i ostronväg. Men är det verkligen terroir?
      Jag tänker på detta när jag lyssnar på ett seminarium under årets upplaga av Almedalsveckan. Dagligvaruhandeln bjuder in till en diskussion om lokalproducerat och ekologiskt. Alla deltagarna på podiet värjer sig mot att försöka definiera ”lokalt” och säger i stället just detta, att lokal mat handlar om en känsla, en relation. Det blir för flummigt. Jag måsta ha substans och åker till Lundens gård i Trollhättan för att träffa spannmålsodlaren Anders Lunneryd som i sin vardag arbetar med just – terroir. Redan innan jag är framme vid gården förstår jag att jag har kommit rätt. På ena sidan grusvägen breder ett fält ut sig med mörka, nästan svarta ax med kraftiga borst. På andra sidan ett fält i ljust gulvit kontrast. Anders Lunneryd kallar skämtsamt fälten för Black & White och det är ett träffande namn på dessa åkrar med svart emmer och vit spelt, förlagor till vetet. Lite senare kliver vi ute i ett annat vetefält. Först ser man att stråna är betydligt längre än på ett vanligt vetefält. Lite närmare ser man att det inte liknar något annat. Det skiftar i färger från ljusgrönt till gult, kornen på axen ser olika ut och en del ax har till och med spröt. Vad är det här egentligen?
      ”Det är evo-vete eller evolutionsvete. Här växer minst hundra olika sorter och efter några år kommer evolutionen att visa vilka sorter som växer bäst på just mina åkrar.”
      Det är lite tillbaka till framtiden över hans arbete, en modern tappning av att utveckla en lokal spannmålssort, sådana spannmålssorter som det fanns gott om tidigare innan den stora industrialiseringen av jordbruket under 1950- och 60-talen. En del av lantraserna och sorterna finns kvar och har namn som vittnar om deras ursprung, som Gotlandshavre, Ölandsråg och Östgötakorn, liksom Väneko (från Väne-Ryr), Gutefår, Hedemorahöna och Skånegås.

I DET NYA JORDBRUKSSYSTEMET med mekanisering, konstgödsel, specialisering och standardisering för marknaden passade inte de gamla sorterna och raserna in. De ansågs heller inte tillräckligt produktiva. Staten förbjöd avel av lantraser, samma stat som i dag betalar ut bidrag för bevarandearbete av lantraserna. Fortfarande är det förbjudet att sälja utsäde från många lantsorter eftersom de inte anses tillräckligt renrasiga. De bönder som, i likhet med Anders Lunneryd, ändå jobbar med den här typen av sorter, gör det genom att byta utsäde eller sälja det som foder.

MEN VARFÖR ÄGNA SIG ÅT spannmålssorter som inte ger stora skördar?
     ”De gamla sorterna är inte lika enhetliga och innehåller i sig större variation, vilket innebär att om du får in en sjukdom eller ett skadeangrepp så slås bara några procent av din odling ut, inte hela fältet. Vi använder en större del av den genetiska mångfalden för att få en resilient odling.”
     Det var i början på 1990-talet som växtförädlaren Hans Larsson på Sveriges Lantbruksuniversitet i Alnarp upptäckte att de moderna spannmålssorterna inte fungerade så bra inom den ekologiska odlingen, helt enkelt för att de hade selekterats fram för att passa i ett system med konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. I stället började han arbeta med gamla sorter från Nordiska genbanken för att utveckla lokalt anpassade sorter i samarbete med odlande bönder. Hans Larsson var med och bildade föreningen Allkorn som just har till uppgift att främja och bevara gamla kultursorter. Det var också mötet med Allkorn som gjorde att Anders Lunneryd upptäckte sädesslagens möjligheter. Han hade redan ställt om gården till ekologisk odling 1998 och insåg att dessa spannmål skulle passa en ekologisk gård alldeles utmärkt. Idag odlar han gamla vetesorter som dinkel, emmer, rotkorn och borstvete, svedjeråg, havresorten Sol II och åkerbönan Aurora.
      ”Biologiskt funkar min gård bra. Sädesslagen ger bra skörd, klarar ogräs och svampangrepp mycket bättre, innehåller mycket näringsämnen, är goda och innehåller ett slags gluten som vissa anser att de tål bättre. Men det är i gränssnittet mellan vår odling och industrin som det uppstår problem, för industrin vill ha ett mjöl som är likadant hela tiden och det är då det skiter sig.”
     Lösningen blev att starta egen förädling och försäljning tillsammans med några andra bönder i föreningen Wästgötarna. De låter mala spannmålen på fem olika kvarnar, fyra små och en större, och har förutom butiker och privatpersoner ett antal bagerier som kunder. Dottern Anna ska precis köra ut en leverans med mjöl till några närbelägna butiker. Mjölet har familjen packat själva. Som ekobonde strävar han efter samma sak som finns i grundtanken för terroir, att använda sig av platsens resurser. Samtidigt är han fullt medveten om att även det ekologiska lantbruket påverkas av strukturrationalisering, specialisering och globalisering. I hans område finns inga djurgårdar, bara spannmålsgårdar, och han köper in hönsgödsel från en kollega för att klara näringstillförseln, men det är något han strävar efter att komma ifrån. Han testar nu bland annat att samodla grödor för att se om de kan stötta varandra näringsmässigt.
      ”Egentligen skulle min gård på 180 hektar inte enbart bestå av spannmål. Jag skulle ha olika djur och kunna utnyttja alla nischer som finns på gården och ge arbete åt 50–100 personer och dessutom försörja fler människor med mat. Men det skulle som sagt kräva mer arbete och kunskap.”
      Det låter som att gå tillbaka till hur det var förr och till fattigdomen?
      ”Nej, man går aldrig bakåt, man går alltid framåt, men jag tror att vi måste bli mer självförsörjande och ju fler som engagerar sig i odling, desto bättre kommer det att gå för landet Sverige. Jag tror att det är viktigt att använda sig av människor som resurser i arbetet, i stället för insatser som diesel, konstgödsel och en massa maskiner. Jag tror också att vi som människor blir lyckligare av att odla.”

DET ÄR SVÅRT ATT INTE BLI LITE LYCKLIG när vi står i gränsen mellan det röda rotkornet och det limegröna Jacoby borstvetet. Då inser man att det finns ytterligare ett skäl till att det heter kultursorter, för att måla landskapet med dessa vackra spannmål kan inte ses som något annat än en kulturgärning.
      ”När ett större bageri beslutar sig för att baka ett nytt bröd är det ofta ett beslut från marknadsavdelningen och därefter bestämmer man vilken säd som ska odlas. Med evo-vete är det precis tvärtom. På min jord kommer vissa sorter att trivas bäst. Sedan försöker vi mala det så bra vi kan och baka det så bra vi kan och resultatet blir det godaste bröd som kan åstadkommas från mina fält. Och det får man väl ändå lov att säga är terroir?”
     Anders Lunneryd och hans kompanjoner inom Wästgötarna har hittat en nisch, en möjlighet att på allvar försöka förvalta platsens möjligheter, men inom stora delar av det övriga lantbruket gäller motsatsen, en utveckling som tvärtom motverkar platsernas smaker. Det gäller över hela kedjan, från livsmedelsindustrin som efterfrågar en jämn kvalitet utan några variationer, till foderfabrikanterna som lovar mjölkbönderna ett jämnt och högt energiflöde i fodret till korna: ”varje tugga, samma innehåll”. Vi ser det också i de jordbruksvaror som det handlas mest med på världsmarknaden, som palmolja, soja, vete, majs – anonyma bulkvaror som  kan vara odlade precis var som helst.
      I den alltmer globaliserade livsmedelskedjan blir platsernas smaker och den lokala maten bara något som ställer till det med mindre volymer, separat hantering och högre kostnader. Och våra smaklökar riskerar att följa efter i detta utslätade lämmeltåg. ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort