Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt
12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

Text: Sanna Lindberg

DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
      Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.
      ”Vi använde väldigt mycket humle, men var noga med balans och ’drinkability’”, förklarar Henok.
      Och det är fortfarande ledorden även om ingredienslistorna sedan dess har blivit längre och mer komplexa. Fantombryggeriet håller idag i en av den moderna ölutvecklingens snabbaste stafettpinnar.
      ”Det började egentligen när jag bryggde Leon, vår första pale ale där jag bytte ut den vanliga öljästen mot champagnejäst. Det blev ett helt annat samspel mellan smakerna. Det fick mig att börja tänka utanför ramarna.”

ATT DE FÖRSTA ÖLEN FRÅN OMNIPOLLO rankades högt på listorna och tilldelades både nationell och internationella priser var viktigt. Som fantombryggare är det nyckeln till att få brygga hos andra.
     ”2013 skulle vi för första gången till De Molen i Holland, ett av världens bästa bryggerier och en av våra idoler. Jag skulle göra en stout och jag hade fyllt resväskan med marshmallows, kanske mest för att imponera på dem och visa något nytt”, berättar Henok.
Ölet släpptes, och fick enorm uppmärksamhet. Och Henok var något på spåret. Ölets historia är lång men fram till alldeles nyligen har den varit bunden till ganska traditionella ramar. Malt, humle, jäst och vatten är ingredienserna som möjligen kan kompletteras med någon frukt eller någon julig krydda – knappast marshmallows.
      ”Att öl kan vara vad som helst, det var en kittlande insikt. Och vi bryggde öl efter öl, alltid med en ny radikal idé. Vi gick igenom stil efter stil, mörkt, ljust och surt. Som receptskrivare är jag nog lite som en kock som tar fram en ny maträtt, varje beståndsdel är viktig.”
      Och visst låter namnen ibland som maträtter – eller åtminstone fullfjädrade mellanmål. ”Strawberry Milkshake IPA”, bryggd med jordgubbar, äpplen, vanilj och två sorters humle. Eller ”Original Maple Truffle Ice Cream Waffle”, en imperial porter med lönnsirap, kakaonibs, kassiakanel, vanilj och laktos.

FÖR ATT LYCKAS MED BRYGGNINGEN använder sig Omnipollo av ”Hop Back”, ett slutet system som man fyller upp med önskade råvaror och infuserar ölet med. Enkelt förklarat fungerar det som en tesil som fylls med smaksättare och får dra i ölet, den här tesilen liknar bara mest en robot.
      ”Jag använder frystorkade och naturliga ingredienser, ibland essenser. Lager på lager av flera olika saker. Ibland blir bryggerierna vi besöker nervösa och oroliga för sina bryggverk. Det har hänt att de säger nej och aldrig blir jag så sugen på ett eget bryggeri som då.”
      Det finns också planer på ett eget bryggeri, någon gång. Alldeles nyligen anställde Omnipollo en bryggare, Carlos de la Barra, som flyttat till Stockholm från Nya Zeeland. Han är en viktig pusselbit för framtiden. I år producerar Omnipollo cirka två miljoner liter öl. Varav hälften bryggs och dricks i USA.
      ”Att vår verksamhet ska vara hållbar har blivit allt viktigare. Öl består till 90 procent av vatten och det är inte försvarbart att frakta det över Atlanten. Nu försöker vi få all produktionen så lokal som det är möjligt, också för att möjliggöra att ölet dricks färskt. Att Carlos nu kan hjälpa mig att åka runt till bryggerierna i världen är inte minst viktigt ur kvalitetssynpunkt.”
      Carlos, som ursprungligen kommer från vinvärlden, är tekniskt skicklig och har annars till huvuduppgift att testbrygga och utveckla Henoks recept, följa upp batch till batch, land för land.
      ”Inga små uppgifter”, skrattar Henok.

SEDAN EN TID TILLBAKA är det texturer och strukturer som fascinerar fantombryggaren. En del öl har närmat sig smoothie i konsistensen och har man besökt någon av Omnipollos två barer, Omnipollos Hatt i Stockholm eller Omnipollo GBG i Göteborg, har man säkert provat deras ”soft serve”, ett öl som toppas med en glassliknande slush på öl. Och mer av den varan ska det bli. När jag i slutet på oktober står utanför Omnipollos kontor i Gamla stan för att göra den här intervjun har Henok glömt bort tiden. Han ber mig att istället skynda bort till Humlegården och Floras kulle. När jag kommer dit sätter Henok och Karl för första gången nyckeln i dörren på den lilla kiosken.
     ”Vi har köpt den – här ska vi öppna öl- och glasskiosk i vår. Titta här, jag ser framför mig att vi serverar ett tiotal öl på kran ur en vacker trälåda. Det ska vara mackor i papperspåsar att ta med direkt ut i parken. Och så glass, massor av glass – både för barn och vuxna.”
     Vuxenglassen ska baseras på öl och Carlos har nu hjälpt Henok att ta fram deras första riktiga mjukglass – en ”creamification stout” på 11 procent alkohol, gjord på flera olika stouts och toppad med en ”chokladsås” på dito öl. Och det är bara början på alla galna öl-glass-hybrider som planeras.
      ”Vi leker med beståndsdelarna arom, konsistens och smak och djupdyker på alla områden. Vi har fått ett frikort på marknaden att göra lite vad vi vill. Så klart måste det finnas en poäng i vad vi gör, det vi adderar måste på något vis lägga ytterligare en dimension till ölet.”

NÄR HENOK BÖRJADE KASTA KLUBBOR, sockervadd, marshmallows, jordnötssmör, choklad och vanilj i ölet var det en del fniss från kollegor i branschen. Det var både kontroversiellt och banbrytande. Men supportrarna blev snabbt fler och strategin att från början jobba med hela världen som marknad har varit lyckosam. ”Idag kan den amerikanska marknaden vara lite sur över att ’allt roligt finns i Europa’ och tvärtom. Men vi försöker jobba så simultant som det går och det enda vi egentligen exporterar till USA idag är små kvantiteter av öl som fatlagrats länge. Att det kanske upplevs så är tack vare sociala medier, som vi haft stor hjälp av. Idag exporterar vi inte en produkt, utan visar på Instagram upp en idé som skapar en debatt och en nyfikenhet.”
Under hashtagen #beereverything kan man följa en rörelse som fortfarande bara står i startgroparna.
      ”Det är verkligen en unik tid, särskilt här i Europa. Det är en gåva att vara i en bransch som har hundra traditionsbundna år bakom sig, och där minsta grej vi gör är extremt revolutionerande. Jämför till exempel med musik – där är allt redan gjort. I ölbranschen är allt fortfarande möjligt och den här tiden kommer aldrig komma tillbaka.” ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..