Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt
12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

Text: Sanna Lindberg

DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
      Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.
      ”Vi använde väldigt mycket humle, men var noga med balans och ’drinkability’”, förklarar Henok.
      Och det är fortfarande ledorden även om ingredienslistorna sedan dess har blivit längre och mer komplexa. Fantombryggeriet håller idag i en av den moderna ölutvecklingens snabbaste stafettpinnar.
      ”Det började egentligen när jag bryggde Leon, vår första pale ale där jag bytte ut den vanliga öljästen mot champagnejäst. Det blev ett helt annat samspel mellan smakerna. Det fick mig att börja tänka utanför ramarna.”

ATT DE FÖRSTA ÖLEN FRÅN OMNIPOLLO rankades högt på listorna och tilldelades både nationell och internationella priser var viktigt. Som fantombryggare är det nyckeln till att få brygga hos andra.
     ”2013 skulle vi för första gången till De Molen i Holland, ett av världens bästa bryggerier och en av våra idoler. Jag skulle göra en stout och jag hade fyllt resväskan med marshmallows, kanske mest för att imponera på dem och visa något nytt”, berättar Henok.
Ölet släpptes, och fick enorm uppmärksamhet. Och Henok var något på spåret. Ölets historia är lång men fram till alldeles nyligen har den varit bunden till ganska traditionella ramar. Malt, humle, jäst och vatten är ingredienserna som möjligen kan kompletteras med någon frukt eller någon julig krydda – knappast marshmallows.
      ”Att öl kan vara vad som helst, det var en kittlande insikt. Och vi bryggde öl efter öl, alltid med en ny radikal idé. Vi gick igenom stil efter stil, mörkt, ljust och surt. Som receptskrivare är jag nog lite som en kock som tar fram en ny maträtt, varje beståndsdel är viktig.”
      Och visst låter namnen ibland som maträtter – eller åtminstone fullfjädrade mellanmål. ”Strawberry Milkshake IPA”, bryggd med jordgubbar, äpplen, vanilj och två sorters humle. Eller ”Original Maple Truffle Ice Cream Waffle”, en imperial porter med lönnsirap, kakaonibs, kassiakanel, vanilj och laktos.

FÖR ATT LYCKAS MED BRYGGNINGEN använder sig Omnipollo av ”Hop Back”, ett slutet system som man fyller upp med önskade råvaror och infuserar ölet med. Enkelt förklarat fungerar det som en tesil som fylls med smaksättare och får dra i ölet, den här tesilen liknar bara mest en robot.
      ”Jag använder frystorkade och naturliga ingredienser, ibland essenser. Lager på lager av flera olika saker. Ibland blir bryggerierna vi besöker nervösa och oroliga för sina bryggverk. Det har hänt att de säger nej och aldrig blir jag så sugen på ett eget bryggeri som då.”
      Det finns också planer på ett eget bryggeri, någon gång. Alldeles nyligen anställde Omnipollo en bryggare, Carlos de la Barra, som flyttat till Stockholm från Nya Zeeland. Han är en viktig pusselbit för framtiden. I år producerar Omnipollo cirka två miljoner liter öl. Varav hälften bryggs och dricks i USA.
      ”Att vår verksamhet ska vara hållbar har blivit allt viktigare. Öl består till 90 procent av vatten och det är inte försvarbart att frakta det över Atlanten. Nu försöker vi få all produktionen så lokal som det är möjligt, också för att möjliggöra att ölet dricks färskt. Att Carlos nu kan hjälpa mig att åka runt till bryggerierna i världen är inte minst viktigt ur kvalitetssynpunkt.”
      Carlos, som ursprungligen kommer från vinvärlden, är tekniskt skicklig och har annars till huvuduppgift att testbrygga och utveckla Henoks recept, följa upp batch till batch, land för land.
      ”Inga små uppgifter”, skrattar Henok.

SEDAN EN TID TILLBAKA är det texturer och strukturer som fascinerar fantombryggaren. En del öl har närmat sig smoothie i konsistensen och har man besökt någon av Omnipollos två barer, Omnipollos Hatt i Stockholm eller Omnipollo GBG i Göteborg, har man säkert provat deras ”soft serve”, ett öl som toppas med en glassliknande slush på öl. Och mer av den varan ska det bli. När jag i slutet på oktober står utanför Omnipollos kontor i Gamla stan för att göra den här intervjun har Henok glömt bort tiden. Han ber mig att istället skynda bort till Humlegården och Floras kulle. När jag kommer dit sätter Henok och Karl för första gången nyckeln i dörren på den lilla kiosken.
     ”Vi har köpt den – här ska vi öppna öl- och glasskiosk i vår. Titta här, jag ser framför mig att vi serverar ett tiotal öl på kran ur en vacker trälåda. Det ska vara mackor i papperspåsar att ta med direkt ut i parken. Och så glass, massor av glass – både för barn och vuxna.”
     Vuxenglassen ska baseras på öl och Carlos har nu hjälpt Henok att ta fram deras första riktiga mjukglass – en ”creamification stout” på 11 procent alkohol, gjord på flera olika stouts och toppad med en ”chokladsås” på dito öl. Och det är bara början på alla galna öl-glass-hybrider som planeras.
      ”Vi leker med beståndsdelarna arom, konsistens och smak och djupdyker på alla områden. Vi har fått ett frikort på marknaden att göra lite vad vi vill. Så klart måste det finnas en poäng i vad vi gör, det vi adderar måste på något vis lägga ytterligare en dimension till ölet.”

NÄR HENOK BÖRJADE KASTA KLUBBOR, sockervadd, marshmallows, jordnötssmör, choklad och vanilj i ölet var det en del fniss från kollegor i branschen. Det var både kontroversiellt och banbrytande. Men supportrarna blev snabbt fler och strategin att från början jobba med hela världen som marknad har varit lyckosam. ”Idag kan den amerikanska marknaden vara lite sur över att ’allt roligt finns i Europa’ och tvärtom. Men vi försöker jobba så simultant som det går och det enda vi egentligen exporterar till USA idag är små kvantiteter av öl som fatlagrats länge. Att det kanske upplevs så är tack vare sociala medier, som vi haft stor hjälp av. Idag exporterar vi inte en produkt, utan visar på Instagram upp en idé som skapar en debatt och en nyfikenhet.”
Under hashtagen #beereverything kan man följa en rörelse som fortfarande bara står i startgroparna.
      ”Det är verkligen en unik tid, särskilt här i Europa. Det är en gåva att vara i en bransch som har hundra traditionsbundna år bakom sig, och där minsta grej vi gör är extremt revolutionerande. Jämför till exempel med musik – där är allt redan gjort. I ölbranschen är allt fortfarande möjligt och den här tiden kommer aldrig komma tillbaka.” ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide Nordic och funderar över den nordiska gastronomin anno 2017. Vi låter Sveriges självutnämnt sämsta intervjuare möta Sveriges mest svårintervjuade kock, rapporterar om renar, spenderar fem minuter med mannen som sett till att den samiska gastronomin tagit plats i guiden och reser till Mexiko och Jamaica. Dessutom: valjakt, tryffeldoft och en av världens sällsammaste platser: frövalvet på Svalbard.


     

  • White PAPER: Syriens hotade matkultur

    ”När jag lagar mat försvinner all smärta”

    White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

    Text: Linda Dahl
    Foto och illustration: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

  • White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.

    Hur kom ni på tekniken?
    ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White Paper #2 2016 – i handeln nu

    White Paper #2 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Välkommen till nya White PAPER – i nytt, läsvänligt format men fullspäckad med mer läsning än någonsin. I det nya numret har vi rest till Mongoliet, Ryssland, Marocko och Panama, provat heta trender och nya krogar, funderat över vad hållbarhet egentligen innebär och häpnat över företaget som kan frysa din sallad och tina den igen – utan att det märks. Vårt nya format innebär också en indelning i fyra perspektiv att se på gastronomin; INSIDE, OUTSIDE, FORWARD och BEYOND.

    Läs mer om nya White PAPER.


     

  • WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

    Text: Linda Dahl
    Bild: 
    Framtidens kök enligt Olof Kolte

    1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
          Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?


     

  • WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

    Text: Karin Ericson

    Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

    I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
          ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”


     

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..