Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Make russian food great again

WHITE PAPER: Make russian food great again

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.

MU-MU SPELAR PÅ VÅRA FÖRDOMAR om rysk mat och det är svårt att veta om det är med glimten i ögat eller inte, men det är samtidigt en sann bild. Vi stöter på den lite då och då, på bussfiket halvvägs mellan Kaluga och Moskva där vi äter piroger med obestämbart innehåll och hibiskus-te, serverat av bastanta kvinnor i serveringsuniform och hätta. Och vid frukostens orange plastbrickor med ljumma pannkakor och kondenserad mjölk på det före detta sovjetiska, lätt  nergångna kurhotellet, tio mil utanför Moskva. En kollega rapporterar om sin middag i kolgruvestaden Vorkuta vid Uralbergen, även känd för ett av de värsta Gulaglägren. Hans middag bestod av ”sallad på riven morot mosad med obestämbar ost, ljummen köttröra med kalla stekta potatisar och till det ett glas tomatjuice. Av servitrisen fick jag till efterrätt en kola av märket Korova för att hon var lite extra snäll.”
     Ungefär samtidigt som den ljumma köttröran anländer till min kollega, står en annan servitris 100 mil söderut, närmare bestämt vid vårt bord i Moskva, och svetsar ytan på en marshmallow-glass av antonovka-äpplen och – svanlever. Det är samma teknik som glace au four, ytan blir karamelliserad av gasbrännaren, samtidigt som innandömet behåller sin kalla och glassliknande konsistens. Till serveras en träsked med marmelad på björksav. Vi befinner oss på White Rabbit, rankad som nummer 15 på World’s 50 Best Restaurants. Sofforna är mjuka, loungemusiken pulserar, människorna runt omkring oss är vackra och i fönstren blandas krogens ljusglitter med det ständigt pumpande ljusspelet som pågår ute på gatorna. Moskva måste ligga tvåa i neon-ligan efter Las Vegas. Nere på gatorna lär det finnas världens största flotta av Mercedes Benz 600-serie. Lyxbilen anses inte bara vara en indikator på att det finns väldigt rika människor, utan också
på stora ekonomiska och sociala klyftor.
      I Ryssland definieras cirka 13 procent, eller drygt 19 miljoner, av befolkningen som fattiga. Men de finns inte här – där vi blickar ut över en av Stalins ”Sju Systrar”, de Mordorliknande skrytbyggena. Och trots att svanlevern är förföriskt god så fladdrar tankarna iväg till flamingotungor och Romarrikets sista dagar. Det finns något slösande, luxuöst över den vita kaninens restaurang, men man har absolut inte gått i en annan stereotypfälla när det gäller rysk mat – kaviar & champagneträsket. Här serveras den svarta kaviaren på en bit vedugnsbakad, lätt rökt vitkål och i sällskap av kaviar från lax och – gädda! Känns som typiskt nyryskt.
      ”När jag började resa utomlands frågade alla om det ryska köket och vad det egentligen var och jag visste egentligen inte heller. Det var en massa stereotyper bara som borsjtj, pelmenis, vodka och kaviar”, säger Vladimir Muhkin.
       Han är kökschef på White Rabbit och konstnärlig ledare för hela White Rabbit Family, koncernen som på bara åtta år har växt till cirka 25 krogar och som anses vara en av de mest lönsamma kedjorna. Det har varit svårt att få till en intervju. Det är många som sliter och drar i honom. Under vårt korta möte denna fredagsförmiddag ringer det och plingar in meddelanden hela tiden i hans telefon, plus att sous-chefen avbryter för att reda ut några saker titt som tätt. Vladimir Muhkin är trött, men ber artigt om ursäkt för de ständiga avbrotten. Tillsammans med tvillingarna Berezutskij (se separat artikel) är han utan tvekan en av frontfigurerna för det nyryska köket. Men han vet också att det inte var särskilt länge sedan som kockarna inte hade råd med hans snygga mohairrock, som hans farmor och farfar som också var kockar.
      ”Det var ett dåligt jobb med låg status och också en hemsk tid där allt skulle kontrolleras, även matlagningen. Min farmor grät när hon inte fick ändra i ett recept.”
      Det han syftar på är ”Boken om smaklig och hälsosam mat” – statens gastronomiska kanon – som innehöll de tillåtna recept som Sovjetunionens kockar skulle laga. Förordet skrevs av Stalin själv. När något folkslag hamnade i onåd, som judar och kalmucker, rensades deras recept ut. När Stalin dog 1953 rensades även han ut ur boken, i alla fall hans citat.
      ”Allt det där ändrades under 1990-talet, men det fanns länge kvar i våra huvuden och nu är vi en ny våg av kockar.”

I SAMBAND MED SOVJETUNIONENS kollaps 1991, kapsejsade också jordbruket och livsmedelsmarknaden. In vällde importmaten, som togs emot med öppna armar eftersom man visste att allt från Väst var mycket bättre än det man själv hade. Det där syns fortfarande mycket tydligt i Moskvas stadsbild – de franska caféerna, de italienska och asiatiska restaurangerna, de amerikanska och brittiska inslagen på menyerna – vi skulle kunna vara i vilken europeisk större stad som helst. Men även om det fortfarande finns mycket internationella influenser, matvaror och krogar, så har flera tongivande ryska kockar börjat intressera sig för sitt eget arv. En bidragande orsak till det hittar vi återigen i politiken. En annan Vladimir, med efternamnet Putin, vars farfar var kock hos både Lenins fru och hos Stalin, är orsaken. För tretton år sedan bestämde sig Ryssland för att satsa på sitt eget jordbruk, bli mindre beroende av export och mer självförsörjande. Den politiska konflikten med EU har ytterligare snabbat upp processen. När EU införde ekonomiska sanktioner mot Ryssland på grund av annekteringen av Krim, svarade Ryssland med importstopp på vissa livsmedel. Jag frågar Vladimir Muhkin hur allt det här har påverkat honom som kock.
      ”Förr tänkte jag aldrig på vem som odlade tomaterna eller varifrån köttet kom, nu måste jag ta reda på hur det odlas och hur det föds upp. Jag måste planera inför varje säsong. Förr visste jag inget om bönder, nu vet jag vad de heter och det är detta som är framtiden!”

MEN ALLT ÄR INTE EN FRÅGA om storpolitik, det finns också ett växande intresse bland konsumenterna för ekologisk, närodlad och hälsosam mat. I botten handlar det om att upprätta ett förtroende för maten och producenterna, ett förtroende som är rätt tilltufsat efter mycket fusk. Det här märks inte bara i storstäderna där ”eko” och ”naturligt” är återkommande i reklamen. Det märks även på landsbygden.
      ”För mina kunder är det till exempel viktigt att djuret går fritt och jag säger att det går bra att komma hit och titta! Det är bara tio mil från Moskva”, säger Oleg Pokrovskij.
      Om Vladimir Muhkin hör till den nya tidens kockar, så är Oleg Pokrovskij i byn Novoselski, tio mil utanför Moskva, en av de nya bönderna. Ryskt lantbruk består antingen av gigantiska företag som brukar tusentals hektar och står för 53 procent av maten, eller 17,5 miljoner mycket små bakgårdsbönder som i genomsnitt brukar mindre än ett halvt hektar men ändå lyckas producera 35 procent av maten. Cirka 13 procent av maten kommer från nya och med ryska mått mätt mindre gårdar som Oleg Pokrovskijs, som är drygt 40 hektar. Flera av de nya bönderna kommer från andra branscher. Oleg har tjänat sina pengar på it, men alltid varit intresserad av djur och har fina barndomsminnen från en kolchos i Ukraina där hans farmor var chef. I en vacker dalgång, med dammar som bävern har dämt upp i vattendraget, har han skapat ett litet paradis med ankor, gäss, getter, fasaner, angolahöns, ungerska ullgrisar, strutsar och en mängd andra djur. Han kunde inget om lantbruk, men han har lärt sig genom vänner, grannar, internet och böcker.
      ”Och så genom erfarenhet och misstag, man lär sig mycket av misstagen.” Han ställer fram sin utmärkta leverpastej på angolahöna och skär upp några skivor av den rökta korven från ullgrisarna. Han säljer sina matvaror i specialbutiker i Moskva och även lokalt, bland annat till företaget Mark
& Lev, vars restaurang och matmarknader enbart jobbar med lokal mat.
      ”Alla dessa människor som handlar mat i Moskva innan de åker ut till sin datja på landet, mat som ingen vet hur den har producerats eller varifrån i världen den kommer. Vi försöker vända strömmen så att folk handlar sin mat här och tar med sig till Moskva i stället”, säger Alexander Goncharov, advokat som jobbar inom fastighetsbranschen och ägare till Mark & Lev.
Han berättar att deras satsning fick stor uppmärksamhet i media. Journalisterna undrade om det verkligen gick att laga intressant mat på lokala råvaror och om de där bönderna verkligen fanns på riktigt. Oleg säljer också till ett annat företag som jobbar med lokal mat och som fått mycket publicitet, nämligen LavkaLavka. Företaget har både försäljning på nätet, några butiker och restauranger.

DET ÄR LITE MÄRKLIGT ATT RYSSLAND under lång tid lämnade maten åt sitt öde när man verkar ha vårdat mycket av sin övriga kultur. När vi en söndag i oktober besöker Jasnaja Poljana,
gården där Leo Tolstoj en gång bodde och som nu är statligt museum, möts vi av tusentals människor. Vårt eget Mårbacka lär dra 20 000 personer, under ett helt år! Ilja Tolstoj, som är barnbarns-barnbarn till Leo, vill kombinera de två kulturyttringarna. Tillsammans med det svenska investeringsbolaget Across Invest, ska han nu bygga ett varumärke kring Jasnaja Poljana för frukt och bärdrycker. Först ut är en äppelmust från gårdens äppelodling. Ilja Tolstoj tröttnade både på att vara tv-producent och på att se alla äpplen som låg och ruttnade i den stora trädgården.
      ”Under 200 år har man haft absolut ingenting alls i jorden så det är absolut ekologiskt. Jag tror det här är framtiden”, säger Ilja Tolstoj.
Han är inte ensam om att tro det. Ryssland har förbjudit GMO, tagit fram en egen lagstiftning för eko och uttryckt enorma ambitioner när det gäller den ekologiska exporten. Efter att man på kort tid blivit världens största veteexportör, vill man nu högre upp i värdekedjan.
      ”Organic is not a business, it is a philosophy”, säger Edvard Pochivalin på Ekoferma Djersi i Kaluga, 25 mil från Moskva.
      Och man får nog anse att de lever upp till detta, Edvard och hans två släktingar Anton Gudov och Elvira Gudova. De vill inte bara göra något meningsfullt och gott efter att ha jobbat inom fastighets- och finansmarknaden, de vill också göra det rätt. Projektet är svindlande. De bokstavligen röjer ny mark, har låtit anlägga väg, dra fram vatten och el. De nöjer sig inte enbart med att bygga upp en, utan fem ekologiska mjölkgårdar med jerseykor (därav namnet på gården), anlägga vackra permakulturodlingar i blomstermönster, såga sitt eget virke, bygga utbildningslokaler för vad de hoppas ska bli Rysslands centrum för eko, restaurera en fallfärdig kyrka och ett före detta mentalsjukhus för ett boende för föräldralösa barn och äldre!
     Det är lätt att tro att Ekoferma Djersi tar sig vatten över huvudet, men deras ostar som produceras i det nybyggda ysteriet är milt sagt imponerande. Trion må ha ett stråk av skön naivitet i sin satsning, men de vet vad som är kvalitet.
     Vi slutar som vi började, med snabbmat. Miratorg är på många sätt Ekoferma Djersis motsats. Vi äter på deras Burgers & Fries, en premiumkedja för burgare och köttbitar, inrymda i deras butiker. Pommes fritten verkar vara enligt rysk standard, bleksladdrig, men köttet är fantastiskt bra! Miratorg är Rysslands största köttföretag med världens största besättning av angus, cirka 600 000, vilket är fler än alla kor i Sverige. De bygger Europas största svinslakteri som kan slakta 4,5 miljoner grisar (Sverige slaktar totalt 2,5 miljoner grisar)osv. osv. Om man tror att det bara är USA som har bredaxlade jordbruksföretag, då tror man fel. Men även för Miratorg är miljö, hälsa och kvalitet viktiga försäljningsargument.
      ”Vi har gott om mark och rent vatten i Ryssland, vi använder inte GMO och hormoner och mycket mindre konstgödning än Kina – allt det där är viktiga argument för oss, särskilt om man jämför oss med USA”, säger Dimitri Sergejev, kommunikationschef för Miratorg.
Miratorg räknar med att sanktionerna kommer att försvinna och då tänker de vara beredda på världsmarknaden. Ryssland håller på att spänna livsmedelsmusklerna ordentligt. ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Där satt den!
         Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
          ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
          Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
    är det för något?
          ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
          Ja, där satt den.


     

  • WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

    Text: Lena Ilkjaer

    Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
          En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.


     

  • WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

    Text Lars Peder Hedberg

    Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
          Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

    Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.


     

  • WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

    I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

    Text Lena Ilkjaer

    I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.


     

  • WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

    Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

    Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
           Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
           The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

    Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
          ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
          Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
          ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.


     

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..