Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Make russian food great again

WHITE PAPER: Make russian food great again

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.

MU-MU SPELAR PÅ VÅRA FÖRDOMAR om rysk mat och det är svårt att veta om det är med glimten i ögat eller inte, men det är samtidigt en sann bild. Vi stöter på den lite då och då, på bussfiket halvvägs mellan Kaluga och Moskva där vi äter piroger med obestämbart innehåll och hibiskus-te, serverat av bastanta kvinnor i serveringsuniform och hätta. Och vid frukostens orange plastbrickor med ljumma pannkakor och kondenserad mjölk på det före detta sovjetiska, lätt  nergångna kurhotellet, tio mil utanför Moskva. En kollega rapporterar om sin middag i kolgruvestaden Vorkuta vid Uralbergen, även känd för ett av de värsta Gulaglägren. Hans middag bestod av ”sallad på riven morot mosad med obestämbar ost, ljummen köttröra med kalla stekta potatisar och till det ett glas tomatjuice. Av servitrisen fick jag till efterrätt en kola av märket Korova för att hon var lite extra snäll.”
     Ungefär samtidigt som den ljumma köttröran anländer till min kollega, står en annan servitris 100 mil söderut, närmare bestämt vid vårt bord i Moskva, och svetsar ytan på en marshmallow-glass av antonovka-äpplen och – svanlever. Det är samma teknik som glace au four, ytan blir karamelliserad av gasbrännaren, samtidigt som innandömet behåller sin kalla och glassliknande konsistens. Till serveras en träsked med marmelad på björksav. Vi befinner oss på White Rabbit, rankad som nummer 15 på World’s 50 Best Restaurants. Sofforna är mjuka, loungemusiken pulserar, människorna runt omkring oss är vackra och i fönstren blandas krogens ljusglitter med det ständigt pumpande ljusspelet som pågår ute på gatorna. Moskva måste ligga tvåa i neon-ligan efter Las Vegas. Nere på gatorna lär det finnas världens största flotta av Mercedes Benz 600-serie. Lyxbilen anses inte bara vara en indikator på att det finns väldigt rika människor, utan också
på stora ekonomiska och sociala klyftor.
      I Ryssland definieras cirka 13 procent, eller drygt 19 miljoner, av befolkningen som fattiga. Men de finns inte här – där vi blickar ut över en av Stalins ”Sju Systrar”, de Mordorliknande skrytbyggena. Och trots att svanlevern är förföriskt god så fladdrar tankarna iväg till flamingotungor och Romarrikets sista dagar. Det finns något slösande, luxuöst över den vita kaninens restaurang, men man har absolut inte gått i en annan stereotypfälla när det gäller rysk mat – kaviar & champagneträsket. Här serveras den svarta kaviaren på en bit vedugnsbakad, lätt rökt vitkål och i sällskap av kaviar från lax och – gädda! Känns som typiskt nyryskt.
      ”När jag började resa utomlands frågade alla om det ryska köket och vad det egentligen var och jag visste egentligen inte heller. Det var en massa stereotyper bara som borsjtj, pelmenis, vodka och kaviar”, säger Vladimir Muhkin.
       Han är kökschef på White Rabbit och konstnärlig ledare för hela White Rabbit Family, koncernen som på bara åtta år har växt till cirka 25 krogar och som anses vara en av de mest lönsamma kedjorna. Det har varit svårt att få till en intervju. Det är många som sliter och drar i honom. Under vårt korta möte denna fredagsförmiddag ringer det och plingar in meddelanden hela tiden i hans telefon, plus att sous-chefen avbryter för att reda ut några saker titt som tätt. Vladimir Muhkin är trött, men ber artigt om ursäkt för de ständiga avbrotten. Tillsammans med tvillingarna Berezutskij (se separat artikel) är han utan tvekan en av frontfigurerna för det nyryska köket. Men han vet också att det inte var särskilt länge sedan som kockarna inte hade råd med hans snygga mohairrock, som hans farmor och farfar som också var kockar.
      ”Det var ett dåligt jobb med låg status och också en hemsk tid där allt skulle kontrolleras, även matlagningen. Min farmor grät när hon inte fick ändra i ett recept.”
      Det han syftar på är ”Boken om smaklig och hälsosam mat” – statens gastronomiska kanon – som innehöll de tillåtna recept som Sovjetunionens kockar skulle laga. Förordet skrevs av Stalin själv. När något folkslag hamnade i onåd, som judar och kalmucker, rensades deras recept ut. När Stalin dog 1953 rensades även han ut ur boken, i alla fall hans citat.
      ”Allt det där ändrades under 1990-talet, men det fanns länge kvar i våra huvuden och nu är vi en ny våg av kockar.”

I SAMBAND MED SOVJETUNIONENS kollaps 1991, kapsejsade också jordbruket och livsmedelsmarknaden. In vällde importmaten, som togs emot med öppna armar eftersom man visste att allt från Väst var mycket bättre än det man själv hade. Det där syns fortfarande mycket tydligt i Moskvas stadsbild – de franska caféerna, de italienska och asiatiska restaurangerna, de amerikanska och brittiska inslagen på menyerna – vi skulle kunna vara i vilken europeisk större stad som helst. Men även om det fortfarande finns mycket internationella influenser, matvaror och krogar, så har flera tongivande ryska kockar börjat intressera sig för sitt eget arv. En bidragande orsak till det hittar vi återigen i politiken. En annan Vladimir, med efternamnet Putin, vars farfar var kock hos både Lenins fru och hos Stalin, är orsaken. För tretton år sedan bestämde sig Ryssland för att satsa på sitt eget jordbruk, bli mindre beroende av export och mer självförsörjande. Den politiska konflikten med EU har ytterligare snabbat upp processen. När EU införde ekonomiska sanktioner mot Ryssland på grund av annekteringen av Krim, svarade Ryssland med importstopp på vissa livsmedel. Jag frågar Vladimir Muhkin hur allt det här har påverkat honom som kock.
      ”Förr tänkte jag aldrig på vem som odlade tomaterna eller varifrån köttet kom, nu måste jag ta reda på hur det odlas och hur det föds upp. Jag måste planera inför varje säsong. Förr visste jag inget om bönder, nu vet jag vad de heter och det är detta som är framtiden!”

MEN ALLT ÄR INTE EN FRÅGA om storpolitik, det finns också ett växande intresse bland konsumenterna för ekologisk, närodlad och hälsosam mat. I botten handlar det om att upprätta ett förtroende för maten och producenterna, ett förtroende som är rätt tilltufsat efter mycket fusk. Det här märks inte bara i storstäderna där ”eko” och ”naturligt” är återkommande i reklamen. Det märks även på landsbygden.
      ”För mina kunder är det till exempel viktigt att djuret går fritt och jag säger att det går bra att komma hit och titta! Det är bara tio mil från Moskva”, säger Oleg Pokrovskij.
      Om Vladimir Muhkin hör till den nya tidens kockar, så är Oleg Pokrovskij i byn Novoselski, tio mil utanför Moskva, en av de nya bönderna. Ryskt lantbruk består antingen av gigantiska företag som brukar tusentals hektar och står för 53 procent av maten, eller 17,5 miljoner mycket små bakgårdsbönder som i genomsnitt brukar mindre än ett halvt hektar men ändå lyckas producera 35 procent av maten. Cirka 13 procent av maten kommer från nya och med ryska mått mätt mindre gårdar som Oleg Pokrovskijs, som är drygt 40 hektar. Flera av de nya bönderna kommer från andra branscher. Oleg har tjänat sina pengar på it, men alltid varit intresserad av djur och har fina barndomsminnen från en kolchos i Ukraina där hans farmor var chef. I en vacker dalgång, med dammar som bävern har dämt upp i vattendraget, har han skapat ett litet paradis med ankor, gäss, getter, fasaner, angolahöns, ungerska ullgrisar, strutsar och en mängd andra djur. Han kunde inget om lantbruk, men han har lärt sig genom vänner, grannar, internet och böcker.
      ”Och så genom erfarenhet och misstag, man lär sig mycket av misstagen.” Han ställer fram sin utmärkta leverpastej på angolahöna och skär upp några skivor av den rökta korven från ullgrisarna. Han säljer sina matvaror i specialbutiker i Moskva och även lokalt, bland annat till företaget Mark
& Lev, vars restaurang och matmarknader enbart jobbar med lokal mat.
      ”Alla dessa människor som handlar mat i Moskva innan de åker ut till sin datja på landet, mat som ingen vet hur den har producerats eller varifrån i världen den kommer. Vi försöker vända strömmen så att folk handlar sin mat här och tar med sig till Moskva i stället”, säger Alexander Goncharov, advokat som jobbar inom fastighetsbranschen och ägare till Mark & Lev.
Han berättar att deras satsning fick stor uppmärksamhet i media. Journalisterna undrade om det verkligen gick att laga intressant mat på lokala råvaror och om de där bönderna verkligen fanns på riktigt. Oleg säljer också till ett annat företag som jobbar med lokal mat och som fått mycket publicitet, nämligen LavkaLavka. Företaget har både försäljning på nätet, några butiker och restauranger.

DET ÄR LITE MÄRKLIGT ATT RYSSLAND under lång tid lämnade maten åt sitt öde när man verkar ha vårdat mycket av sin övriga kultur. När vi en söndag i oktober besöker Jasnaja Poljana,
gården där Leo Tolstoj en gång bodde och som nu är statligt museum, möts vi av tusentals människor. Vårt eget Mårbacka lär dra 20 000 personer, under ett helt år! Ilja Tolstoj, som är barnbarns-barnbarn till Leo, vill kombinera de två kulturyttringarna. Tillsammans med det svenska investeringsbolaget Across Invest, ska han nu bygga ett varumärke kring Jasnaja Poljana för frukt och bärdrycker. Först ut är en äppelmust från gårdens äppelodling. Ilja Tolstoj tröttnade både på att vara tv-producent och på att se alla äpplen som låg och ruttnade i den stora trädgården.
      ”Under 200 år har man haft absolut ingenting alls i jorden så det är absolut ekologiskt. Jag tror det här är framtiden”, säger Ilja Tolstoj.
Han är inte ensam om att tro det. Ryssland har förbjudit GMO, tagit fram en egen lagstiftning för eko och uttryckt enorma ambitioner när det gäller den ekologiska exporten. Efter att man på kort tid blivit världens största veteexportör, vill man nu högre upp i värdekedjan.
      ”Organic is not a business, it is a philosophy”, säger Edvard Pochivalin på Ekoferma Djersi i Kaluga, 25 mil från Moskva.
      Och man får nog anse att de lever upp till detta, Edvard och hans två släktingar Anton Gudov och Elvira Gudova. De vill inte bara göra något meningsfullt och gott efter att ha jobbat inom fastighets- och finansmarknaden, de vill också göra det rätt. Projektet är svindlande. De bokstavligen röjer ny mark, har låtit anlägga väg, dra fram vatten och el. De nöjer sig inte enbart med att bygga upp en, utan fem ekologiska mjölkgårdar med jerseykor (därav namnet på gården), anlägga vackra permakulturodlingar i blomstermönster, såga sitt eget virke, bygga utbildningslokaler för vad de hoppas ska bli Rysslands centrum för eko, restaurera en fallfärdig kyrka och ett före detta mentalsjukhus för ett boende för föräldralösa barn och äldre!
     Det är lätt att tro att Ekoferma Djersi tar sig vatten över huvudet, men deras ostar som produceras i det nybyggda ysteriet är milt sagt imponerande. Trion må ha ett stråk av skön naivitet i sin satsning, men de vet vad som är kvalitet.
     Vi slutar som vi började, med snabbmat. Miratorg är på många sätt Ekoferma Djersis motsats. Vi äter på deras Burgers & Fries, en premiumkedja för burgare och köttbitar, inrymda i deras butiker. Pommes fritten verkar vara enligt rysk standard, bleksladdrig, men köttet är fantastiskt bra! Miratorg är Rysslands största köttföretag med världens största besättning av angus, cirka 600 000, vilket är fler än alla kor i Sverige. De bygger Europas största svinslakteri som kan slakta 4,5 miljoner grisar (Sverige slaktar totalt 2,5 miljoner grisar)osv. osv. Om man tror att det bara är USA som har bredaxlade jordbruksföretag, då tror man fel. Men även för Miratorg är miljö, hälsa och kvalitet viktiga försäljningsargument.
      ”Vi har gott om mark och rent vatten i Ryssland, vi använder inte GMO och hormoner och mycket mindre konstgödning än Kina – allt det där är viktiga argument för oss, särskilt om man jämför oss med USA”, säger Dimitri Sergejev, kommunikationschef för Miratorg.
Miratorg räknar med att sanktionerna kommer att försvinna och då tänker de vara beredda på världsmarknaden. Ryssland håller på att spänna livsmedelsmusklerna ordentligt. ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..