Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Coconuts!

White PAPER: Coconuts!
11 maj 2017

Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
Publicerad i White PAPER #2 2017

KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.

LÄNGE FÖRKNIPPADES KOKOSFETT med det silvriga stanniolpaketet till julens ischoklad och 1980-talets glada brännarolja på stranden, med en besk eftersmak av malignt melanom. Men det var då. Nu utropar trendspanarna hos Whole Foods 2017 till året för ”Coconut everything!” och de är inte ensamma. Kokos i alla former, som mjöl, glass, vatten, socker, smör, mjölk, tortillas, ja till med rökta flingor som går under namnet ”kokosbacon”, formligen väller in över marknaden. Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.

NÄSTAN TRE FJÄRDEDELAR AV ALLA kokosnötter odlas i tre länder; Indonesien producerar 18 miljoner ton, Filippinerna 15 miljoner ton och Indien 11 miljoner ton. I mitten av artonhundratalet utvecklades den internationella handeln med kokosolja för användning i tvål, smörjmedel, margarin och matolja. Kolonialmakterna anlade stora plantager och program för exportproduktion på Ceylon (nuvarande Sri Lanka), Celebes (en av Indonesiens öar) och Filippinerna (som då var amerikansk koloni) och vid mitten av nittonhundratalet var kokosoljan den mest betydelsefulla vegetabiliska oljan i världen. Kokosnötter är väl anpassade till strandliv eftersom de växer bra i sand och tål hög salthalt. De behöver mycket ljus och mycket regn för att trivas. Kokosnöten, som inte alls är en nöt utan en frukt, växer i grupper i palmens topp och varje träd kan ge upp till 100 nötter om året. Det tar cirka fem år innan en ny kokospalm bär frukt, skörden är som bäst upp till tjugo års ålder, men träden kan ge skörd i upp till hundra år.

Vissa kallar kokospalmen för livets träd för att den kan tillfredsställa så många olika behov. Stammen används som virke, och av bladen flätar man tak och väggar till hyddor. Av blommorna får man söt nektar som används som råvara till palmvin och palmsocker. Av fibrerna som sitter på nöten gör man borstar, mattor och rep. Skalet används till skålar, skedar, smycken med mera. Kokspalmens skott kan ätas på samma sätt som så kallade palmhjärtan, palmito. Kokosmjölk görs genom att mala färsk kokosnöt och blanda det med en mindre mängd vatten och pressa det. Inne i färska kokosnötter finns också det läskande kokosvattnet.

Frövitan i frukten är mycket rik på fett och ur torkad frövita, kopra, får man ut ungefär två tredjedelar kokosolja och resterna används som djurfoder. Kokosoljan används för tillverkning av tvål, margarin, ljus eller fett/olja. Totalt produceras drygt 3 miljoner ton kokosolja, vilket bara är ett par procent av världsproduktionen av vegetabiliska oljor. Skörden av kokosnötter varierar kraftigt i världen men man får normalt sett ut mellan 0.5 ton och 2 ton kokosolja/kokosfett per hektar. Det är mer än vad man får från raps, men mindre än en tredjedel av skörden av palmolja, kokosens främsta konkurrent.

”Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.”

MILJÖN DÅ, HUR ÄR DET MED DEN? All odling innebär miljöpåverkan. I odlingar som inte är ekologiska används konstgödsel och bekämpningsmedel och kokospalmen är i det sammanhanget inte värre, utan snarare bättre, än sojabönor, raps och oliver (dessa kommer numera sällan från pastorala odlingar med får betandes mellan träden). Odlingen är relativt likvärdig med oljepalmen där man inte heller använder så stora mängder kemikalier. Som ett träd är kokospalmen liksom olivträdet och oljepalmen bra mot erosion och kräver bara jordbearbetning i samband med planteringen.

Kokosodlingarna har inte expanderat särskilt mycket sedan glansdagarna vilket gör att de till skillnad mot palmoljan sluppit anklagas för skogsskövling och artutrotning, men skulle palmoljan ersättas med kokosolja skulle det krävas att betydligt mer mark tas i anspråk. WWF i Tyskland säger att en övergång från oljepalm till kokos därför skulle förvärra miljöproblemen. Räknat per kilo ger kokos också mer växthusgaser än palmolja. Positivt på miljösidan är att odlingen ofta blandas med odling av majs, ris eller frukter av olika slag, alternativt har småbönderna betande djur i plantagerna – så kallad cocobeef. Dessa system spelar en stor roll för den lokala ekonomin och har också betydligt större biologisk mångfald än palmoljeplantager. Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.

HUR ÄR DET DÅ MED ALLA PÅSTÅENDEN om nyttigheten? Sanningen att säga så är det svårt att verkligen hitta några entydiga vetenskapliga bevis för att de stämmer. Till att börja med hävdas i reklam och hälsobloggar att kokosolja är rikt på protein, men det finns lika lite protein i kokosolja som i alla andra vegetabiliska oljor, det vill säga inget alls. Däremot innehåller kokosmjölk blygsamma mängder protein. Inte heller finns det några betydande mängder av mineraler och vitaminer i oljan, till och med den utskällda palmoljan är vitaminrikare. Själva fettet råder det också delade meningar om. Kokosolja innehåller mycket mättat fett, över 90 procent. Livsmedelsverket avråder från hög konsumtion av mättat fett och man anser inte att det finns stöd för att kokosens fett skulle vara mer hälsosamt än annat mättat fett. Men det finns de som hävdar motsatsen och menar att kokosens mellanlånga fettsyror, triglycerider med kedjelängd 8 till 14 kolatomer, främst laurinsyra, är särskilt nyttiga. Fettsyrorna anse ge direkt energi till kroppen och snabba upp ämnesomsättningen, vilket i sin tur skulle kunna bidra till viktnedgång. Å andra sidan behöver inte viktnedgång alltid vara positivt. Ett försök visade att gravida råttor som fick jungfrukokosolja födde ungar som var underviktiga och hade defekter på pälsen.

Det finns också skillnader mellan varmpressad och kallpressad kokosolja. Kokosfett (stanniolpaketet) tillverkas av torkat fruktkött med metoder som liknar dem för andra varmpressade oljor. Först mals och pressas massan för att få ut det mesta av oljan. Därefter extraheras mer olja med lösningsmedlet hexan och oljan neutraliseras med natronlut, filtreras med tillsats av fosforsyra, bleks med lera och aktivt kol samt deodoriseras (lukt och smak tas bort) vid hög temperatur. Det är alltså en omfattande industriell process. Jungfrukokosoljan görs däremot med kallpressning och en enkel, mekanisk filtrering utan en massa kemikalier, men det kokosfett som finns i konfektyr, glass med mera är varmprocessat.

”Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.”

SOM ANDRA ORAFFINERADE FETTER tål jungfrukokosolja höga temperaturer dåligt, medan det raffinerade kokosfettet kan användas till stekning och fritering. På senare tid har man uppmärksammat att det bildas skadliga ämnen — glycidylestrar och 2- och 3-MCPD-estrar — vid raffineringen av vegetabiska oljor. Högst halter av dessa fanns i palmolja, följt av kokosfett, men de finns alltså inte i kallpressade oljor som jungfrukokosoljan.

Om det råder tveksamhet om kokosens undergörande egenskaper på matbordet, så är det större enighet kring att den är bra för utsidan. Håret blir starkt och glansigt och om man masserar kokosfett i hårbotten kan man bekämpa mjäll. Kokosolja har positiva effekter på torr hud och även eksem. Det påstås i marknadsföringen i alla fall, men det är svårt att hitta forskningsresultat som belägger dessa påståenden.

Kanske kokos bäst intas med en nypa salt? ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

White Guide Presentkort