Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?
24 mar 2016

WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

Text: Lisa Förare Winbladh
Illustration: Anders Wieslander

 
”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
      Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.

ÄR DET EN GALOPPERANDE folksjukdom eller en masspsykos? En tillfällig trend eller ett paradigmskifte? Oavsett vilket går fenomenet inte att strutsa för. Vi måste förhålla oss till det. Låt oss till att börja med konstatera att celiaki, även känd som glutenintolerans, är en allvarlig sjukdom om den inte behandlas. Celiaki innebär att tunntarmens ludd förstörs av immunologiska inflammatoriska reaktioner. Luddet i tarmen behövs för att kroppen ska kunna tillgodogöra sig olika näringsämnen. Förutom mer eller mindre allvarliga symtom på näringsbrist ger obehandlad celiaki en starkt förhöjd risk för benskörhet och en liten ökning av vissa cancertyper. Den enda behandlingen i dag är livslång avhållsamhet från vete, korn och råg – en enda brödsmula kan räcka för att göra personer med celiaki sjuka.
     Att få en diagnos är en ganska omfattande process. Eftersom symtomen är många och diffusa ställs diagnosen ibland sent i livet efter åratal av lidande. Trötthet, hyperaktivitet, humörsvängningar, depression, smärta, barnlöshet och magproblem kan ju ha många orsaker. Faktum är att det är svårt för en medelåldersnojig matskribent att läsa listan på ut i köket och hiva ut mjölpåsarna.

FÖREKOMSTEN AV DIAGNOSTICERAD celiaki ligger på en enda procent i det glutenfobiska USA. Sverige har världsrekordet med upp mot tre procent i vissa årskullar från början av 1990-talet. Roten till den svenska epidemin kan summeras i ett enda ord: vällingvanor. När det i mitten av 80-talet sågs som önskat att minska mängden protein i välling ökades mängden vetemjöl och den första exponeringen för gluten blev därför snabb och häftig för småttingarna. Visserligen argumenterar en del experter för att just detta snarare ledde till ökad diagnosticering av glutenintolerans eftersom reaktionerna blev kraftigare och lättare kunde sättas i samband med just gluten. Även efter att vällingens sammansättning ändrats kvarstår en viss del av ökningen. Men många fall upptäcks nu senare, vilket är en klar nackdel för just dem.
      En teori till att celiaki ökar är att det hänger ihop med samma faktorer som gör att allergier ökar. Immunförsvaret kommer ur balans när det inte stimuleras av sina gamla ärkefiender: parasiterna. En förändring av tarmfloran på grund av den västerländska kosten förs också fram som orsak. Att diagnosticeringen blivit bättre och att medvetenheten ökat är troligen andra orsaker.

MEN HUR FÖRKLARAS SKILLNADEN mellan den medicinskt konstaterade celiakin på några procent och den betydligt större andelen som väljer bort gluten? En svensk undersökning visar att ungdomar med celiaki upplever både social stigmatisering och praktiska problem. Varför i all världen vill människor frivilligt bege sig på en glutenfri golgatavandring? Inte minst som brödrevolutionen det senaste årtiondet lett till att det blivit allt lättare att få tag på mustiga surdegsbröd, handkavlade smördrypande croissanter och läckra små bakverk? Uppenbarligen upplever många att de mår bättre utan gluten. Kanske är celiaki underdiagnosticerat. Kanske finns det även en annan sorts överkänslighet för gluten, en som inte låter ringa in sig lite lätt. Läser du antigluten-litteraturen kan i stort sett varenda krämpa bero på spannmål, och i synnerhet vete. I Amerika är böcker som Grain Brain av neurologen David Perlmutter kioskvältare. I den framstår dagens omfattande spannmålsätande som bara snäppet lindrigare än en zombieepidemi.

VETEKRITIKERNA HAR ONEKLIGEN vissa poänger. I många länder utgör vitt vetemjöl en enormt stor del av en ganska ensidig, kolhydratrik och näringsfattig kost. En del vetefientliga påpekar att det moderna vetet är hårt selekterat för att ge hög avkastning och skiljer sig genetiskt en del från fornvetet. Ett annat vanligt påstående är att moderna vetesorter innehåller betydligt mer gluten. Men när äldre sorter analyserats har det inte gått att bekräfta de teorierna.
      De vetenskapliga beläggen för glutenfritt för alla har minst sagt varit klena. Men 2011 vädrade glutenkritikerna morgonluft. I en blindstudie gjord på personer med den kroniska tarmsjukdomen IBS (Irritable Bowel Syndrome) visade det sig att gluten tycktes öka symtomen, trots att dessa personer inte hade celiaki.
     Forskarna konstaterade också en mätbar höjning av olika biologiska markörer för inflammation. Var saken äntligen biff? Nej. Problemet var att studien bara omfattade 34 personer. Samma forskargrupp gjorde därför exakt det som seriösa forskare gör. Ytterligare en studie. Större och bättre. Den här gången blev resultatet det motsatta. Det vill säga: Inga belägg hittades för att gluten gav problem. Innebär detta att forskare är klåpare? Eller att de gjorde en ny studie för att resultaten inte passade deras agenda? Tvärtom. Snarare ökar det trovärdigheten. De slutsatser som dras av forskning bör alltid basera sig påmånga studier som viktas efter hur stora de är och hur pass rigoröst de utförts.

NU NÄRMAR VI OSS minerad mark: Kanske finns det andra effekter av att utesluta gluten än de strikt fysiologiska. Jag talar om placeboeffekten. Kanske samspelar den med direkta fysiologiska effekter, kanske är det dem ensamma som ger förklaring till antivetevurmen. Tillåt mig vrida klockan tillbaka, långt tillbaka… Placebo är latin och kan översättas till ”jag kommer att behaga”. Under medeltiden användes uttrycket i bevekande begravningpsalmer som sjöngs mot betalning för att höja den avlidnes status. Ett faktum som brukar användas för att förringa placebons effekter. Men placebo-effekter är så mycket mer än hjärnspöken hos godtrogna. Sockerpiller, förböner eller zonterapi kan ge mätbara fysiologiska effekter. Ju dyrare och mer plågsamma placebo-preparaten är, desto större blir effekten. Placebo-effekter fungerar inte på alla och klingar vanligtvis av ganska snabbt. I Amerika har det gått så långt att det är i princip omöjligt att utvärdera nya smärtstillande piller. Fenomenet är ganska unikt för USA. Orsaken anses vara att just amerikaner översköljs av reklam för just receptfria smärtstillande så att de starkt förknippar även sockerpiller med smärtlindring. Placeboeffekten av de sockerpiller som används som jämförelse är så oerhört stark att eventuella fysiologiska effekter av den testade substansen försvinner i bruset.

KANSKE FINNS HÄR EN PARALLELL till de positiva upplevelserna av olika specialdieter som glutenfritt, veganism och clean eating. Ju mer det talas om vikten av kost, och ju fler alternativ vi stöter på – desto mer förknippar vi alla kostomläggningar med något hälsosamt. Och desto svårare blir det att utvärdera om den specifika omställningen verkligen har fysiologisk effekt.
     Att undvika gluten är ett aktivt beslut, en investering i energi från något som det glutenkrängande samhället utsätter oss för. Självklart mår många bättre av en sådan hjälteinsats, oavsett allt annat! Att särbehandlas på krogar och i sociala sammanhang är inte heller något enbart negativt, det handlar i bästa fall om en bekräftelse. Att bli sedd. Vilket sannerligen är begripligt för personer vars ohälsa nonchalerats inom vården. Tro inte ett ögonblick att allt detta är skrivet med föraktfulla fnysningar. Att känna respekt från omvärlden och kontroll över sin tillvaro är oerhört betydelsefullt för livskvaliteten. Och strategier att särbehandlas är något de flesta av oss ägnar oss åt mer eller mindre framgångsrikt – och mer eller mindre medvetet.
      Här infinner sig naturligtvis frågan: Om folk får högre livskvalitet av fysiologiskt sett verkningslösa sockerpiller eller kostomläggningar, varför kan inte samhället då bejaka dem? Vore det inte fantastiskt att på ett så pass ofarligt sätt göra folk lite lyckligare? Kanske är glutenfritt ett sunt alternativ till Valium, Cipramil och Prozak? Det här är naturligtvis en intressant filosofisk fråga. Men det finns även flera problem med att okritiskt bejaka människors subjektiva hälsoupplevelser och låta dem testa sig fram mellan olika livsstilsförändringar. Känslan av kontroll kan ha ett pris – man betalar socialt, medicinskt och i reda pengar. Även omgivningen drabbas.

ATT PATIENTER SJÄLVBEHANDLAR sina tarmproblem med glutenfri kost kan leda till att de väljer bort dieten FODMAP, där man undviker vissa livsmedel som innehåller stora mängder irriterande kolhydrater. FODMAP står för Fermentable Oligo-saccharides, Di-saccharides, Mono-saccharides And Polyols. Den dieten uppvisar betydligt bättre medicinska resultat i studier, främst på sjukdomen IBS som delar många symtom med celiaki. Faktum är att en hel del tyder på att känslighet för vissa typer av kolhydrater är en vanlig orsak till just de besvär som förknippas med glutenkänslighet. Och kanske ligger de bakom en del av förbättringarna som upplevs med en glutenfri kost. Spannmål är nämligen även rika på just de kolhydraterna, när de utesluts minskar det totala intaget och symtomen kan minska. Men FODMAP dieten innebär betydligt fler ingredienser att hålla koll på och den är svår att förklara för omgivningen.
     Den glutenfria dieten gör det enkelt att dela upp livsmedel i onda och goda. Och vips omges glutenfria kakor, mackor och pajer av en oförtjänt hälsogloria för att de är glutenfria. Lockelsen att äta som en cool stjärna är dessutom större än att äta som en ängselmagad sjukling.

ETT ANNAT UNDERSKATTAT problem är att glutenfri kost i regel innebär ganska stora merkostnader. När tidningen Göteborgsposten 2013 jämförde priser visade det sig att de 43 glutenfria produkter som undersöktes var i snitt dubbelt så dyra som liknande produkter med gluten. Den absolut allvarligaste kritiken mot glutenfritt som trend kan höras från dem som lider av diagnosticerad celiaki. Om sjävdiagnoserna ökar eller glutenfritt börjar ses som en preferens riskeras en uppluckring av dieten. För dem som verkligen lider av celiaki kan en enda brödsmula leda till svåra lidanden och kontinuerlig exponering av små doser leder till stora problem. Redan nu märker jag i min bekantskapskrets att förvirringen runt vete, gluten och celiaki är påtaglig. Flera av mina veganvänner äter glutenfritt, så länge inte det med gluten ser ovanligt smarrigt ut. Otaliga skämt om den galopperande glutenfria trenden delas på sociala medier. Nedlåtande och föraktfulla kommentarer. Mitt råd till krögare, kockar, hemmalagare och bagare är enkelt: Gilla läget! Visst finns det skäl att vara kritisk till självdiagnoser, men krogdiagnoser är tre snäpp värre. Minst en tredjedel av dem som undviker gluten blir svårt sjuka av det. Och det är allt man behöver veta. Det ingår inte i krogpersonalens yrkesroll att ifrågasätta eller förlöjliga gästernas hälsotillstånd och att kvacka som kostrådgivare. Det här är en diskussion som bör föras mellan patienter, specialister, psykologer och dietister.

SPECIALKOSTER ÄR ETT OSLAGBART sätt att träna kreativiteten genom rigorösa begränsningar. Att säga hejdå till de vanligaste spannmålen kan innebära ett tillfälle att bekanta sig med durra, teff, amarant, quinoa, mandelmjöl, kikärtsmjöl… Ja, listan kan göra evighetslång. Oavsett om gäster som vill ha glutenfritt har en medicinskt konstaterad glutenintolerans eller inte förtjänar de lika mycket respekt på krogen som alla andra gäster. Kunskap och beredskap att hantera olika specialkoster är ett smart sätt att marknadsföra sig och skapa kundlojalitet. Specialkostgäster är ofta rörande tacksamma. Ett helt sällskaps val av krog kan mycket väl styras av en enda gäst med specialkost, det vill säga en gäst som inte bestämmer var maten ska ätas men är på det klara med vilka krogar som inte är möjliga. Det kan vara en vegan, en allergiker eller någon som inlägger veteveto.

ETT GOTT GLUTENFRITT BRÖD i frysen och ett glutenfritt öl i kylen utgör ett av de billigaste och enklaste publikfrierier en krog kan göra. Och passa alltid på att sälja in en extra glutenfri efterrätt. Det är inte cyniskt, det är service. ■

VANLIGA FALLGROPAR VID CELIAKI

  • Dinkel och andra vetesorter kan inte användas vid celiaki.
  • Ströbröd innehåller ofta gluten.
  • Glutenfritt bröd ska förvaras väl avskilt och skäras med ren kniv.
  • Baka inte vanligt bröd samtidigt med glutenfritt bröd eftersom mjöldamm kan sprida sig. Baka det glutenfria brödet först och använd helst separata formar och bakplåtspapper.
  • Använd separata smörskålar eftersom brödsmulor ofta letar sig ner i smöret via smörknivar.
  • Malt innehåller gluten
  • Billiga sojasåser kan innehålla gluten (traditionellt brygd soja innehåller inte gluten även om pyttemängder vete används vid processen.)

OM GLUTEN
Men vänta nu, minsta barn som bakat vet att rena korn- och rågdegar är knepiga att baka med just för att de inte innehåller det kletiga proteinet gluten. Hur går det ihop? Det är faktiskt inte hela proteinet gluten som är problemet utan främst en av dess beståndsdelar, gruppen gliadiner, som är den största boven i det gastrointestinala dramat. Först när vetedegar blandas till reagerar gliadinerna med de mer beskedliga gluteninerna och bildar glutentrådar i vetedegar. Korn och råg innehåller också förtretliga gliadiner, men kan inte bilda glutentrådar. Gliadiner finns även i majs, ris och havre, men där har de en annan struktur och ger nästan aldrig upphov till problem för personer med celiaki. Gluten används dessutom ofta som samlingsnamn för de proteiner som finns i vete, korn och råg, vilket kan orsaka ytterligare förvirring. Det finns också en renodlad allergi för spannmålsprotein. Men den är ovanlig och dessutom betydligt lättare att ställa diagnos på. Är det alltså fritt fram för havre? Inte riktigt. På grund av hur spannmål odlas finns det stor risk för att en hel del lömska ax av vete, korn eller råg smyger sig in i skörden. Numera produceras ren havre under nogsam kontroll och den har fått grönt kort för många med celiaki, men bara efter samråd med läkare. Vissa personer med celiaki kan dessutom reagera på bovete och annan spannmål.

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort iZettle