Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

6 nov 2014

WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

Text och bild: Linda Dahl

”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
      Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
      Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.
      I dag är staden en smältdegel av olika kulturer och liknas ofta vid en skål Cao lau – japanskt influerade nudlar med tuggmotstånd som först blir wokade på kinesiskt manér och sedan toppade med franskinspirerade fläskkrutonger och mängder av färska vietnamesiska örter. Andra kolonialklassiker är pho - soppan med ursprung från fransk pot au feu och bánh mì, matiga baguetter med diverse olika fyllningar, salladslök, pickles och mängder av kinesisk koriander, vietnamesisk mynta, sareptasenap och pickles som grädde på moset. Liksom maten är Hoi Ans arkitektur en skön blandning av både vietnamesisk, kinesisk och japansk samt fransk kolonialstil. Kronan på verket är den japanska bron från tidigt 1600-tal med en tillhörande pagod.

FEMTIO METER FRÅN BRON ligger Miss Vys restaurang Cargo som öppnade 2002, två år efter att Bill Clinton som första amerikanska president besökte landet. Utbudet är västanpassat med espressokaffe, croissanter, tårtor och bakelser. En trappa upp ligger en fine dining-del som serverar både västerländsk och asiatisk crossover som kobebiff, gigantiska hamburgare och grillad hummer med hjärtmusslor i fransk-italienskt tappning.
Cargo är något av en symbol och ett landmärke över den öppenhet, kommersialism och moderniseringsprocess som pågått i hela landet i snart tjugo års tid.
      ”1998 köpte jag caféutrustning för 30 000 dollar men eftersom ingen visste hur man skulle använda den fick alla maskinerna stå tills jag träffade ett franskt par som drev ett bageri i Paris. De hjälpte mig att öppna Cargo. Vi äter inte sötsaker på samma sätt som ni gör. Vi har heller aldrig använt mjölkprodukter som grädde, mjölk, ostar eller crème fraîche. Men ni västerlänningar äter ju mycket kakor, glass och bröd. Tack, det är bra för mig eftersom det blir mycket klirr i kassan”, säger Miss Vy med ett leende.

SÅ SENT SOM 1990 sov Hoi An fortfarande sin fattiga törnrosasömn efter att ha förlorat sin status som en av Asiens viktigaste hamn- och handelsstäder drygt tvåhundra år tidigare. Staden har periodvis varit helt isolerad och nöden har varit stor. Men trots hundra år av fransk kolonialisering, en serie brutala krig följt av stenhård kommunism har staden klarat sig från jordbävningar, tyfoner och bombanfall.
      Miss Vy växte upp mitt i stadens hjärta – på marknaden. Här hittar du allt från skräddarsydda kläder, mattor och kastruller till en saluhall med öppna street foodkök. Här träffar du enbart kvinnor. En oberörd kvinnlig slaktare står och hackar kött samtidigt som kollegan ligger ihoprullad och sover i andra änden av skärbrädan och hårdast av dem alla är de betelnötstuggande fiskmånglerskorna. Männen hittar du oftast på närmsta karaokebar eller fik där de spelar tärning och dricker starkt nattsvart vietnamesiskt kaffe eller så fräser de förbi på en av Vietnams miljontals motorcyklar.
      Spådamen rådde Miss Vy att döpa sin första restaurang till Nhu Y – enkelt översatt “som ni önskar”. Sedan dess har många av hennes önskningar slagit in och bidragit till att Hoi Ans matmarknad behållit sin position som stadens tidlösa centralpunkt.

NÄR JAG MED MITT västerländska perspektiv frågar Vy om det har varit svårt att kombinera familj och karriär tittar hon frågande på mig och svarar:
      ”När man inte har mat för dagen så funderar man inte på om det går eller inte, det måste helt enkelt fungera. Redan som tioåring började jag arbeta i mina föräldrars matstånd vid marknaden och nu har jag snart trettio års erfarenhet av att stå i köket”, säger Vy och ler svalt.
      ”Du måste även tänka på att männen inte alltid har kunnat vara närvarande eftersom de har varit soldater eller har skickats i väg på olika arbetsläger. Det har varit upp till oss kvinnor att försörja familjen.”
      Miss Vys framgångssaga är en strävsam kombination av landets snabba utveckling och familjens långvariga matlagningstraditioner. Hennes eget giftermål kan ses som ett noggrant planerat karriärsdrag för att kunna förbättra möjligheterna till att verka självständigt som entreprenör i ett mycket traditionellt och patriarkalt samhälle. När hennes föräldrar inte längre hade ork eller råd att ha kvar sitt matstånd vid marknaden valde Vy att löpa linan ut och avsluta sitt jobb som skräddare för att kunna göra det hon verkligen ville – laga mat.
     Det var Miss Vy som 1994 höll i stadens första guidade tur och matlagningskurs för turister. Sedan dess har hon öppnat ytterligare tre restauranger centralt placerade på gångavstånd från marknaden. På alla restaurangerna är det kvinnor som basar i köken.
       ”Jag har försökt att anställa män men de tar ofta inte sin uppgift på tillräckligt stort allvar och jobbar helt enkelt sämre. Kvinnorna är mer uthålliga och starka. Dessutom har de oftast lagat mat sedan barnsben så de har mer kunskap om hur det ska gå till. Enligt mig hänger en kvinnas skönhet inte på hennes utseende eller make up, skönheten finner du i hennes arbete”

IDAG ÄR MISS VY Hoi Ans allra mest respekterade affärspersonlighet. Ingen annan, varken kvinna eller man, kommer ens i närheten. Allt går i ett rasande tempo. Hon ömsar skinn för varje ny restaurang hon öppnar. Morning Glory är enligt henne själv flaggskeppet. Här serverar handplockade kockar från gatanklassiska street food rätter som ångkokta bánh báo bánh vac – räkfyllda silkiga dumplings, fräst ris – com ga med kyckling och krispiga rispannkakor - banh xeo. Allt lagas inför öppen ridå och serveras i en vacker miljö i fransk kolonialstil. Det här är enkel vietnamesisk gatumat som i vanliga fall serveras rakt upp och ner vid provisoriskt uppställda bord och stolar – inklämt mellan turistrestaurangerna. Varje Hoi An-bo vet exakt vilka stånd som lagar den bästa maten och vad som är just deras specialitet. Det är här, och inte på restauranger, som de flesta äter eller hämtar sin take away. För turisterna är det svårt att hålla koll på vilka som är bäst och de har tyvärr oftast ett räddhågset – men nyfiket – förhållande till.
      Det har Vy har tagit fasta på. The market är både en restaurang och en rejält uppsnyggad kopia av en matmarknad. Här kan du promenera runt och dofta på den fruktiga och kryddiga svartpepparn från de centrala bergstrakterna, se hur man gör risnudlar eller pröva grodlår, orm eller andra exotiska maträtter – allt serverat i en tillrättalagd, hyperdesignad och västanpassad trygg miljö. En trappa upp håller hon sina populära matlagningskurser i ”Vy’s kitchen” och här finns även hennes kockskola som utbildar morgondagens kockar.

I DAGSLÄGET ÄR HENNES VISION och ambition att förmedla Vietnams fantastiska
kök via diverse matprogram och kokböcker. Men att även fånga upp den kunskap om mat och råvaror som höll på att gå förlorad under de hårda åren av fattigdom och ransonering.
      ”Vi förlorade en hel generation av kockar och mycket kunskap om matlagning under de åren. Det fanns så många rätter som man inte kunde laga eller äta för att det inte fanns råvaror. Istället lärde sig de flesta att laga maten på halvfabrikat kryddad med mängder av MSG. Vietnamesisk mat är egentligen hälsosam och femtio procent av kalorierna kommer
från grönsaker och örter. Maten är alltid lagad på färska råvaror och ska helst vara krispig, frasig, salt, het, buljongig och med ett litet tuggmotstånd.”
      Så vem är det då som får mest betalt av Miss Vys anställda?
      ”Jag minns hur stolt jag var när jag skulle få laga min egen första rätt men när jag lovade mina kusiner att jag skulle servera deras favoriträtt så fick jag en utskällning av min mor. ’Lova aldrig att du ska laga något till någon innan du har varit på marknaden och sett vad som finns’. Här i Vietnam lär du dig att välja rätt råvaror innan du får lära dig laga mat. Grodor äter man i mars då det är regnsäsong och kyckling i oktober när de har blivit feta av riset på risfälten. Det spelar ingen roll hur bra recept du har, om inte ingredienserna är tillräckligt bra så blir inte heller maten heller bra. Det kräver lång erfarenhet och kunskap för att kunna välja rätt råvaror - självklart är det kvinnan som handlar på marknaden som får högst lön!” ■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #3 2014

Mer långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort iZettle