Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Årstiderna i Kockska Huset, Malmö

NYTESTAT: Årstiderna i Kockska Huset, Malmö
6 sep 2018

NYTESTAT: Dubbelgardering i tegelvalven

MYCKET GOD KLASS

Årstiderna i Kockska Huset
Frans Suellsgatan 3
211 22 Malmö
arstiderna.pieplowsrestauranger.se

MALMÖS BASTION I DEN KLASSISKA GENREN vänder blad. Eller tja, de sonderar i alla fall den moderna terrängen. Årstiderna, i de pampiga 1500-talsvalven i Kockska huset, har drivits av familjen Pieplow sedan 1997. Den är känd som krogen där du alltid kan få en klassiskt tillagad meunière och stans bästa lunchwienerschnitzel (jodå, det kan du fortfarande). Det är också en stensäker destination för mången representationsmiddag när utländska gäster ska trakteras med svenska klassiker som löjromstoast eller glass med varma hjortron. Men nu är det nya tider: sedan mitten av augusti signeras menyerna Anders Vendel, som plockats in som gastronomisk inspiratör.

VÄL NERE I DEN SVALA KÄLLAREN MÖTS VI av en mjuk ljudkuliss, och det tar ett tag för ögonen att vänja sig vid den dunkla belysningen som lämpar sig lika väl för en intim dejt som dåligt för instaposter. På ytan är allt sig likt – men i menyn uppenbarar sig Vendelgreppet: rätterna är listade utifrån råvara – och du avgör huruvida de ska tillagas enligt klassisk eller innovativ modell. Smart drag eller ängslig dubbelgardering? Vi väljer hursomhelst modernt. Så istället för att få kantarellerna i klassisk version (toast, brännvinsost och gräslök) sällskapar skogens guld med hummer, äggula och hasselnötter. Ett mjölkskinn ligger som en svepning över rätten och toppas med en råstekt hummerklo. Under skinnet är det idel smarr med smörstekt svamp som lyfts av krämig äggula och hasselnötter – men själva skinnet (modernitet i all ära) är kallt och lite för geléigt i konsistensen för att riktigt tillföra någonting positivt. Efter några tuggor av piggvaren i modern tappning kan vi inte låta bli att drömma lite längtansfullt om den klassiska versionen (oscietra och champagnesås). Rätten är spretig med lite överstekt hummer, tapiokapärlor, rostad majspuré som tar för mycket plats och sjögrässtrimlor som mest för tankarna till sushitillbehör.

NEJ, VI MÅSTE HIT IGEN FÖR DET KLASSISKA. Och visst, vid andra besöket sitter löjrommen med sin smöriga brioche som den ska, och den rosastekta kalven trancheras från sin silvervagn. Det är gott, men utan större åthävor. Puh. Särdeles förförda blir vi av årstidsmenyn – det verkar som om det är här kockarna får chansen att förena det bästa av två världar. Bland annat får vi perfekt stekt anka med rödbetor och anklever och till dessert övertygas vi av den finstämda björnbärs- kokos- och chokladkompositionen. Men vad är det som väsnas i munnen? Om poprocks någonsin haft ett kulinariskt berättigande så är det definitivt överspelat 2018. Vi sörplar i oss den sista slatten riesling (på den digra vinlistan har inget ändrats) och funderar över om det är vi som börjar bli gamla eller om inte klassiskt trots allt är det nya svarta.

Läs också:
KROGNYTT: Anders och Mikaela Vendel uppdaterar Årstiderna, 15 augusti 2018

Senast testat:
NYTESTAT: Eriks Basar, Stockholm
NYTESTAT: Krusmyntagården, Gotland
NYTESTAT: Restaurang Rot, Gotland
NYTESTAT: Joels Brygga, Varberg
NYTESTAT: Torpedverkstan, Stockholm
NYTESTAT: Furuvik Havskrog, Gävle
NYTESTAT: Bella på Österlen, Skillinge 
NYTESTAT: Allegrine, Stockholm
NYTESTAT: Noi by Nobis, Stockholm
NYTESTAT: Noma, Köpenhamn
NYTESTAT: Soi 29, Malmö
NYTESTAT: Mestiza, Göteborg

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Fröken Vandal – Petters nya satsning

    KROGNYTT: Fröken Vandal – Petters nya satsning

    KROGNYTT STHLM: Det går bra nu – i krogsvängen, där Petter Askergren precis öppnat Fröken Vandal, vägg i vägg med egna fast food-stället KÄK i Hornstull. Fröken serverar uppdaterade klassiker och street food-twists.

    Som tidigare heter kollegorna Oskar Jakobsson och Dimitris ”Dimman” Anastasopoulos, varav den sistnämnde håller i köket. Även hiphopbrodern Thomas Rusiak finns bakom konceptet och har ansvar för underhållning, musik och service. Petter själv, såväl utbildad sommelier som vinimportör, lovar nebbiolofokus på dryckeslistan. På menyn varvas råbiff med uppdaterade tillbehör med 24-timmars “gyros” sous vide. Bland efterrätterna? Kladdkakesmet.


     

  • KROGNYTT: Kaffe och vin på nya Savant Bar

    KROGNYTT: Kaffe och vin på nya Savant Bar

    KROGNYTT STHLM: Den 12 oktober slog Savant Bar upp portarna. Krögaren Markus Welin erbjuder gästerna kaffe, mindre rätter, vin och generösa öppettider i ett hål i väggen på Tegnérgatan 4 i Stockholm.

    Savant Bar har öppet från morgon till kväll och serverar frukost, lunch och snacks under kvällen.

    – Jag kommer att fokusera på små och mellanrätter med mycket vegetariskt på menyn. Det är viktigt för mig att arbeta med hållbarhet och hitta leverantörer som kan erbjuda ekologiskt eller närodlat, berättar Markus Welin.

    Markus är sommelierutbildad vid Gustibus i Malmö där han också träffade Daniel Remheden som nu har rosteri i Lund och tagit fram kaffet som serveras på baren  Markus Welin har lång erfarenhet från restaurangbranschen. Han har tidigare arbetat för bland andra Daniel Berlin och kommer närmast från Gute Grill i Stockholm.


     

  • KROGNYTT: Frantzén flyttar in på Astoria

    KROGNYTT: Frantzén flyttar in på Astoria

    KROGNYTT STHLM: Björn Frantzén satsar brett med internationell bistro. 2020 sker öppningen i det anrika Astoriahuset, som först ska genomgå omfattande renovering.

    Förra året nyöppnade restaurang Frantzén med buller och bång – det blev direkt kritikersuccé, med första trestjärniga svenska restaurangen någonsin och förstaplatsen även i årets White Guide. Nu kommer en bredare satsning, när Frantzén Group flyttar in i lokalerna där anrika Astoriabiografen tidigare låg för att öppna "livfull och internationell" bistro. Storleken, hela 1200 kvadratmeter fördelat på två våningar, möjliggör plats för 150-180 gäster plus uteservering mot Nybrogatan sommartid. 


     

  • KROGNYTT: Panasiatiskt på Elitehotellets nya krogsatsning Quan

    KROGNYTT: Panasiatiskt på Elitehotellets nya krogsatsning Quan

    KROGNYTT MALMÖ: I dagarna öppnar den panasiatiska krogen Quan på Elite Hotel Adlon på krogtäta Mäster Johansgatan i Malmö. Små rätter från Asien utlovas.

    Vad quan exakt betyder är enligt krögaren, Henrik Siebert, själv lite oklart, men ordet dyker upp både här och där över hela Asien. 
    – Jag har rötter från Japan. Quan i japansk skrift innehåller tecknet för att äta, så tyckte vi det passade. Vi kommer att servera smårätter som man kan dela på vid bordet. Maten kommer först och främst komma från det japanska, kinesiska och koreanska köket, säger Henrik Siebert som är ansvarig för restaurangverksamheten på nya Elite Hotel Adlon, tidigare Renaissance.


     

  • KROGNYTT: Äkta och nära på Slagthuset MMX

    KROGNYTT: Äkta och nära på Slagthuset MMX

    KROGNYTT MALMÖ: Nina Christensson från Bastard och Smak flyttar nu in i det gamla kommunala Slagthuset från 1904 i Malmö. Till att börja med blir det lunch och kvällsöppet vid konserter och evenemang.

    Verksamheten är redan i full gång på det nyöppnade nöjeshuset med det nygamla namnet SlagthusetMMX där MMX står för beteckningen för Malmö som flygdestination. Den nya permanenta krogen beräknas öppna snart, någon gång i mitten av oktober.

    – Personalen är anställd och peppad, köket är klart, men nu väntar fortfarande på lite grejer. Lokalen är oerhört vacker med det gamla stengolvet och tegelväggarna. Gammalt och ändå supermodernt, säger Nina Christensson.


     

  • KROGNYTT: Frukost och lunch på Plant Magic’s Kitchen

    KROGNYTT: Frukost och lunch på Plant Magic’s Kitchen

    KROGNYTT MALMÖ: I 12 år jobbade Andrew Eves med Tareq Taylors. Nu har han och Johanna Haak öppnat Plantmagic’s Kitchen på Storgatan 41 i Malmö. Här gäller frukost och lunch med mycket grönt.

    Allt fler forskare är överens om att vi borde äta mycket på frukosten, lite lättare till lunch och knappt någon middag alls för att vi ska hålla oss i form. För alla som vill följa dessa råd är Plantmagic’s Kitchen ett alternativ. Det är engelsmannen och Andrew Eves och hans flickvän Johanna Haak som nu ska servera frukost och lunch till malmöborna. De båda träffades på Slottsträdgårdens kafé.

    Till frukost blir det hemlagad müsli och tre varianter av smörgås: en vegetarisk, en vegansk och en med kött/fisk.

    – Det kan vara matiga pålägg som avokado och kikärtspuré eller bacon med persiljemajonnäs. Till lunch blir det fyra rätter; en vegetariskt, en vegansk, ett fisk- eller köttalternativ och dessutom en vegetarisk soppa, säger Johanna Haak.


     

  • KROGNYTT: Bistro Berns är återigen Calle P

    KROGNYTT: Bistro Berns är återigen Calle P

    KROGNYTT STHLM: Calle P har återuppstått i Berzeliipark i Stockholm. Nya krögare är trion från Sixten & Frans: Anton Surtell, Axel Ohlson och Simon Ramn-Alenius.

    Glaspaviljongen som tidigare inhyste Bistro Berns har renoverats och tagit tillbaka det gamla namnet Calle P, som krogen hette för 20 år sedan. Vem denne Calle P egentligen var, råder delade meningar om, men kanske kommer namnet från en pjäs som spelades på den intilliggande Chinateatern på 1960-talet. Nu har i alla fall trion bakom den stängda Kungsholmskrogen Sixten & Frans tagit över etablissemanget.

    – Det verkar ha varit ett populärt ställe som serverade asiatiskt och italiensk, men det kommer vi inte göra. Vi kommer att laga modern europeisk mat i säsong. Den enda rätt vi tar med oss från Sixten & Frans är råbiffen för den var så otroligt populär, berättar en av de tre Anton Surtell.


     

  • KROGNYTT: Utökade öppettider och större bar på Grand Öl & Mat

    KROGNYTT: Utökade öppettider och större bar på Grand Öl & Mat

    KROGNYTT MALMÖ: Efter en renovering raffinerar och breddar Grand Öl & Mat sitt koncept på Monbijougatan 17 i Malmö. En ny bar ska skapa fler möten.

    I mitten av september slog Grand Öl & Mat åter upp dörrarna efter en make-over och den här gången med en helt ny bar mitt i lokalen.

    – Tidigare hade vi två barer. Nu har vi en där man också kan sitta och äta. Vi vill göra stället mer socialt, få mer liv hela dagen och öppna upp för fler möten mellan gästerna, berättar Jonas Letelier, en av restaurangens sex ägare.

    För att göra detta har Grand Öl & Mat förlängt öppettiderna. Nu kan man äta kravmärkt lunch och à la carte under lunchtid för att sedan äta lite enklare rätter som till exempel en räkmacka i baren under eftermiddagen tills middagsmenyn tar vid.


     

  • KROGNYTT: Soyokase öppnar filial i Blåsut

    KROGNYTT: Soyokase öppnar filial i Blåsut

    KROGNYTT STHLM: Sushikrogen Soyokaze får ett syskon intill Blåsuts tunnelbanestation i Enskede. Där blir det billigare, större och bokningsbart. 

    När Soyokaze har stängt, kommer Soyokafe att hålla öppet. Sushikocken Batjargal Orchilbat, kommer att pendla mellan city och förorten och därmed jobba sju dagar i veckan.

    – Vi är unga, vi orkar. Så kommer det bli i alla fall den första tiden. Soyokaze har ju bara 12 platser. Nu får vi 30, baren inkluderad. Det kommer att bli en enklare och folkligare variant av Soyokaze. Och fortfarande sushi med ris helt utan socker. De flesta sushiställen med sushi för 80-90 kronor har kilovis med socker i riset, säger Batjargal Orchilbat.

    Sedan han öppnade Soyokaze 2016 har det varit trångt vid borden och man har inte kunna boka bord för att äta hans omakase i världsklass. Boka kommer man däremot att kunna göra på Soyokafe och beställa från en meny.


     

  • KROGNYTT: Filip Fastén har tagit över Gyldene Freden

    KROGNYTT: Filip Fastén har tagit över Gyldene Freden

    KROGNYTT STHLM: Modern husmanskost när Filip Fastén nu tar över kastrullerna på Stockholms äldsta krog, Gyldene Freden.

    Denna kulturinstitution från 1722 har i alla tider varit ett vattenhål för trubadurer, skådespelare, artister och konstnärer som Bellman, Jussi Björling, Evert Taube och Cornelis Vreswijk. Nu har ATV släppt taget om krogen i Gamla stan och ny krögare är Filip Fastén som tar över tillsammans med investerarna Karl Törngren och Joachim Kuylenstierna.

    – Ända sedan jag var liten har jag älskat svensk husmanskost. Mina första smakminnen kommer från mormor och morfar; kåldolmar, sotad sill… Det ska bli otroligt roligt att nu få hänge sig till det fullt ut. Det är den mat jag alltid själv längtar efter när jag går ut och äter, berättar Filip Fastén.


     

White Guide Presentkort