Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

CAFÉSPANINGEN 2017

CAFÉSPANINGEN 2017
20 apr 2018

WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

Text: Lena Ilkjaer
Publicerat i White PAPER #2 2017

Teerna taggar upp

Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
      Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.
     Men fikakulturen står också inför stora förändringar – nya generationer använder kondis, kaffebarer och caféer på nya sätt och caféerna konkurrerar med både dagligvaruhandeln och inte minst restaurangerna, där ”öppet från frukost till midnatt” har blivit det nya svarta. Det tvingar fram nytänk, och i år ser vi fler caféer än någonsin som satsar på ett mer matigt utbud – ”bageribistro” är sannerligen ett ord i tiden. Den stenugnsbakade pizzan är ett lysande sätt att utnyttja faciliteterna samtidigt som man tillfredsställer en bredare målgrupp – på köpet kan det till och med hända att man tack vare hantverkskunnande och noga utvalda råvaror slår all annan pizzakonkurrens på orten på fingrarna. Att öppna deli, som Haga Tårtcompani i Stockholm nyss gjort bredvid sitt nya café i Hammarby Sjöstad, är också en utveckling av den ”delihylla” med lokala och/eller hemgjorda produkter som de flesta caféer med självaktning stoltserar med idag.

BAGARNA HAR HAFT VIND I SEGLEN i flera år tack vare intresset för gamla tekniker som surdeg och återfunna spannmålssorter, och nu verkar det äntligen som om det våras för konditorerna. Med stort medialt intresse och tv-program i ryggen vågar fler och fler bryta sig ur det traditionella prinsess-budapest- moussebakelse-träsket och satsa på en mer egensinnig vision. Ibland med café, ibland utan. Mat & Chokladstudion i Malmö där Joel Lindqvist huserar är både och, men framför allt är det en experimentverkstad för nya smaker som vi vågar påstå aldrig tidigare har skådats på svensk mark. Det är en halsbrytande blandning av hemplockade nordiska råvaror i säsong – bär, javisst, men också dill, fänkål, myskmadra och rödbetor används flitigt – och exotiska inslag som glass med sanchopeppar och jamaicansk timjan. Vi vågar också påstå att Joel är först i Sverige med att göra en pralin på svenskfingertång – med umamidjup och krispig sälta – och för all del en éclair bakad på 50 procent emmer. För visst är det fint med det traditionella, när det görs riktigt, riktigt bra, men attans vad kul det är när en fika också kan bjuda på helt nya smakupplevelser. En annan kreativ nykomling är Fosch Artisan Pâtisserie i Stockholm som satsar på kul design (deras hippiekakor pryder caféguidens omslag) och geniunt säsongs- och ursprungstänk i sina vackra fransk-svenska bakverk. Vi hoppas se fler kreativa lekstugor framöver, och höstens mest spännande öppning blir tveklöst MR Cake i Stockholm där två av Sveriges skickligaste konditorer, Roy Fares och Mattias Ljungberg, har slagit sina påsar ihop för att skapa – hoppas vi – en tårtdestination av rang.
     Annars sker den stora utvecklingen just nu inom veganska och/eller rawfood-bakverk. Malin Hernström på raw-bageriet Gott! by Malin (som också driver Sthlm RAW) är en framgångsrik aktör som lyft utbudet på många caféer under året, och fler lär det bli framöver då trenden inte visar några tecken på att avta – nu finns till och med hundgodiset Raw for Paw för den som vill ta filosofin hela vägen.

VI SER OCKSÅ EN STILLSAM VÅG av intresse för japansk fikatradition, där exempelvis teimportören LYCKA Sweden & Japan har slagit sig ihop med kocken Saori Ichihara och ordnar sporadiska ”ficha”-popups (cha = te på japanska) med matchate och moshibakverk, och sushirestaurangen Soyokase förvandlas till Soyokafé med jämna mellanrum och förutom te från Yuko Ono erbjuder japanska specialiteter som choux crème, shortcake och melonpan med smaker som matcha, adzuki och yuzu i samarbete med japanska bagaren Ai Ventura på Bon-Aibon Sweets.
      Det känns som om vi matskribenter utropar ”den nya tetrenden” sisådär vartannat år, utan att något särskilt händer. Men i år vågar vi faktiskt spå en försiktig hype. Duktiga teimportörer har i flera år utvecklat utbudet i Sverige så att det numera finns ett oerhört varierat utbud för de caféer som vill satsa lika mycket på sitt tehantverk som på kaffet. Ett av problemen, förutom den kulturella förkärleken för kaffe, har helt enkelt varit osexigheten i att brygga en kopp te. Jämfört då med att mala, väga, tampa, ångskumma och göra allmänt coola grejer med gigantiska espressomaskiner med blankpolerade handtag och vred. Detta kan vara på väg att ändras. Hos nyöppnade tebaren Teajunkie i Malmö saluhall släpps inte en kaffeböna över tröskeln, däremot de allra bästa teerna från världens alla hörn. Och här har te-sommeliererna (jodå, det finns en handfull av dem i Sverige) Åsa Lundberg och Magnus Äng verkligen fattat det här med att göra tebryggningen om inte sexig, så i alla fall bra mycket mer intressant än att doppa en påse i varmt vatten. I deras värsting till cylinderbryggare anpassas vattentemperatur, teets vikt och brygglängd exakt till tesorten. Du ser när teet bubblar upp i cylindern och ändrar färg och samtidigt får du initierad vägledning till teets smakegenskaper. Eller så väljer du ett knallgrönt matchate av högsta kvalitet och får det omsorgsfullt och ceremoniellt tillrett med bambuvisp – en vacker matchapralin hör till.

ATT WAYNE’S COFFEES SENASTE LANSERING heter ”supercino” och är en samling av ”fyra växtbaserade varma drycker” är om något ett tecken i tiden och intressant på så sätt att innovationsförhållandet kanske är på väg att vända? Nu tittar kedjorna, som förr var först med ”utländska” trender, mot småcaféerna och inkorporerar (läs: stjäl) det som verkar funka. Vi rapporterade redan för två år sedan om en lavinartad ökning av varma superdrycker, gärna veganska, runtom på caféerna. Förra året intog matchalatten rentav omslagsplats på White Guide Café, och hypen visar inga tecken på att mattas av – särskilt nu med tanke på att de stora kedjorna hakar på. Vän av ordning påpekar här att om det är något som är en ”varm växtbaserad dryck” så är det väl kaffe? För vi kaffetörstande svenskar kommer nog aldrig att överge vår älskade java, men kanske kommer vi att ändra relation till den. Törs vi hoppas på en utveckling där vi istället för att bälga i oss litervis garvsyrebitter brygg nöjer oss med ett par koppar om dagen – och då på lite bättre, och lite dyrare, bönor? Varannan matcha, månntro? Eller så pimpar vi istället kaffet med hälsosamma ingredienser. Nu kan man exempelvis köpa små boxar med ”Mushroom coffee mix” där torkat chaga-pulver (sv. sprängticka) blandats med snabbkaffe. En snabb hälso- och koffeinboost från den finske entreprenören bakom Four Sigmatic som redan gjort succé i Kalifornien – de erbjuder för övrigt också varm choklad berikad med reishi (lackticka) och örtte med supersvampen igelkottstaggsvamp (lion’s mane) som bland annat påstås skydda mot Alzheimers.

JUICEDRICKANDET VISAR HELLER INGA TECKEN på avmattning, och det mustas och saftas som aldrig förr ute i den svenska spenaten. Två av årets största succéer på flaska är eko-rekomärkena Rescued och Palla – som bägge på olika sätt använder frukt som annars hade gått till spillo. Att de har blivit så populära på café speglar förstås att tänket rimmar så väl med en alltmer medveten bransch. Den som kämpar för att hålla liv i en rörelse som småföretagare och vill göra allt från grunden på hållbart och klimatsmart vis känner förstås igen en entreprenör med samma mål.
     Kombucha är en annan växande dryckestrend där vi inte riktigt har sett så många ny svenska aktörer som vi trott, men det lär ligga många i startgroparna. En ännu mer udda dryckestrend har nyligen uppstått i Danmark, där företaget Insektkbh just har lanserat en juice där det i varje flaska förutom äpple och ingefära ingår syrsor – femton stycken proteinrika rackare i varje flaska (därav namnet: Femten fårekyllinger). För i takt med att dagligvaruhandeln tillhandahåller alla möjliga former av färskpressade juicer (du kan till och med beställa ingefärsshots i din matkasse) gäller det för caféerna att profilera sig på ingredienser gästerna inte kan hitta själva. Varför inte blågröna sötvattensalger från Klamathsjön i Oregon? Det är huvudingrediensen i årets New York-hype ”unicorn latte” som serveras på Brooklynfiket The End. Den turkosblå drycken innehåller inget kaffe, men däremot skummad kokosmjölk, granat- och gojipulver samt veganskt strössel i regnbågsfärger. Hälsoaspekterna av denna antioxidantcocktail är förstås inte utredda (heller inte för ställets ”amethist latte” där ametister och kvarts får dra med bärpulver för ”extra kristallenergi”) men den ser onekligen bra ut på Instagram.

KAFFET DÅ? JO, TACKAR SOM FRÅGAR. Specialkaffe och hantverket kring det fortsätter att frodas; även om Chemex-bryggare, drop over och cold brew förlorat lite av nyhetens behag så har lägstanivån för kaffehantering på svenska fik höjts rejält sedan vi började ge ut guiden 2013. Nu anar vi snarare än ser en liten motreaktion mot det floralt ljusrostade kaffet och det pratas plötsligt på fullt allvar både om robusta (!) och mörkrost (!!!) bland kaffenördarna. Även om det råder lite delade meningar om vad kaffets ”fjärde våg” kommer att bestå i så hoppas vi att fokus kommer att ligga på inklusion istället för exklusion. Är vi kaffekunder snart rentav själva kapabla att ta över rodret? Det tror man i alla fall på kaffebaren Artís i San Fransisco där kunderna erbjuds att ”live roasta” sitt kaffe. Här väljer gästen först ut sina gröna råkaffebönor som sedan rostas à la minute i genomskinliga rör med hjälp av varmluft – det hela styrs med stor precision – och väl att märka efter gästens, inte baristans, preferens. ■

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

White Guide Presentkort