Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Buttura.
GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
Prenumerera? Det gör du HÄR.


 

White PAPER: Rakt från hjärtat

White PAPER: Rakt från hjärtat

WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

Text: Lotta Jörgensen
Publicerad i White PAPER #3 2017

”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
garde soup kitchen.”
      Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
      Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


 

White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

Text: Lars Peder Hedberg
Publicerad i White PAPER #3 2017

”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
      ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


 

White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

Text: Argot Murelius
Publicerad i White PAPER #3 2017

EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


 

Sveriges bästa sommarkrogar

Sveriges bästa sommarkrogar

WHITE GUIDE: På väg ut i sommarsverige? Låt White Guide guida dig till landets och sommarens bästa krogupplevelser.

Bryggservering med havet som granne, pinfärsk fisk, skaldjursplatåer, grillbuffér, nyskördade primörer och svala sommarviner. Detta, och mycket mer, finns att njuta i hela landet. Nedan har vi listat ett urval av våra sommarfavoriter. Restaurangerna är uppdelade på landskap och sorterade i bokstavsordning. Klicka på varje krognamn för att läsa mer om krogen. Samtliga krogar är med i 2017 års upplaga av White Guide.

Registrera dig som Guiding Guest och du får tillgång till kompletta recensioner och poäng. Restauranger finns också tillgängliga i White Guide App för iOS. Guiden kan också köpas som bok HÄR.

Glad sommar önskar White Guide-redaktionen!

Hela sommarkrogslistan finns HÄR!


 

White PAPER: Parabere Forum till Malmö

White PAPER: Parabere Forum till Malmö

Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

– Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

Läs hela artikeln HÄR!


 

White PAPER: En ny dimension

White PAPER: En ny dimension

Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

Text: Lena Ilkjær
Publicerad i White PAPER #1 2017
Foto: 3D Systems

År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


 

White PAPER: Coconuts!

White PAPER: Coconuts!

Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
Publicerad i White PAPER #2 2017

KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


 

White PAPER #2 2017 – i handeln nu

White PAPER #2 2017 – i handeln nu

WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
PALMOLJA. Missförstådd värsting?
COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
Prenumerera? Det gör du HÄR.


 

White PAPER: Sista måltiden på Noma

Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
Publicerad i White PAPER #1 2017

DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

Läs hela texten HÄR.


 

White Guide Presentkort